Igual que el lechón o el cochinillo, las tierras de Castilla son patria de los mejores corderos españoles, útiles para preparar auténticas delicias culinarias. El cordero joven, corderillo o lechal, cuando no ha cumplido el año de edad, entra en la gran cocina de Castilla la Vieja, presidida por los asados. En los fogones castellanos el asado de cordero y de cerdo alcanza su máxima perfección. A la hora de cocinar, los chef y amas de casa prefieren los corderillos sorianos, segovianos o burgaleses y los vallisoletanos. En tierras castellanas se guisa el cordero de diferentes maneras, destacando una especialidad de Burgos, la sopa burgalesa, en la que se añaden en partes iguales pedacitos de cordero desmenuzados y colas de cangrejo de río descascaradas.
Para preparar esta suculenta receta se limpia el cordero, se le hacen unas incisiones para seccionar sus nervios, se condimenta con sal y se frota con un poco de agua. Se coloca en una bandeja refractaria, untado con muy poca manteca y se coloca en el horno. Se le da vueltas de vez en cuando y se retira del molde refractario toda la grasa sobrante para que no se refríe en ella el cordero. Para que se ase bien, serán necesarias unas dos horas y media en el horno. Al final, se avivará el fuego y se rociará el cordero por encima con su propia grasa para que se dore uniformemente y unos minutos antes de sacarlo del horno se rocía con una gotas de buen coñac, lo cual hará que se tueste. Se puede servir el cordero asado con patatas fritas y una ensalada de lechuga y tomate.
¿Cómo cocinar el lacón con grelos?
La receta de carne más célebre de toda la cocina gallega es el lacón con grelos. Un plato severo y suculento, de una gran sabiduría, ya que el exceso de grasa del lacón, es decir, el codillo de cerdo curado y de los chorizos, es corregido por el amargor de los grelos, que son las nabizas y sumidades tiernas y comestibles de los tallos del nabo.
En una olla o marmita se cuecen a fuego suave y continuo los siguientes ingredientes: el lacón, las orejas de cerdo y careta saladas, durante una hora y media aproximadamente. Al finalizar este tiempo, se sacan de la olla y se cortan en trozos regulares, depositándolos en otra cacerola y cubriéndolos con suficiente caldo. Por otra parte, en el caldo de la cocción anterior se añaden los grelos cortados en trozos medianos y lavados, se cocinan durante unos cinco minutos y se escurren: también se agregan chorizos y patatas. Se añade sal y se cocina todo a fuego lento. Luego se deja reposar durante un buen rato para que sus sabores se maceren. En el momento de servir este rico platillo en la mesa, se colocan el lacón, la careta y la oreja de cerdo encima de los grelos, y por los lados de la fuente las patatas y los chorizos alternados. Se pueden servir también los grelos y las patatas en una fuente, y el resto en otra. ¡Y listo¡ Una auténtica delicia, orgullo de la gran cocina española.
