El centollo es un crustáceo de buen tamaño, con una envergadura máxima de unos veinte centímetros, cuyo caparazón suele estar cubierto de algas y animales marinos que él mismo se coloca con sus pinzas para procurarse un eficaz camuflaje. Su carne es muy apreciada y fina como el cangrejo, por lo cual es un ingrediente principal en la cocina marinera de los países europeos bañados por el Atlántico, como el País Vasco español, o por el Mediterráneo, como Italia, cuya cocina presenta con todos los honores una centolla a la veneciana, suculenta y refinada. La centolla, algo más pequeña que el macho, es culinariamente preferible.
Para preparar esta delicia gastronómica, se hierven las centollas, cubiertas de agua en una olla durante, al menos, veinte minutos. Una vez cocidas, se les separa toda la carne que contengan. La carne de las patas se corta en trozos no demasiado pequeños. Se prepara un sofrito con aceite, mantequilla, cebolla y ajos picados finamente, cuando esta mezcla comienza a dorarse se le añade tomate y ron, se deja reducir a la mitad todo el líquido, y en ese momento se agrega el salpicón de centollo, perejil picado, pimienta, sal y algo de caldo; se deja cocer durante unos minutos hasta que el conjunto resulte ni caldoso, ni espeso. Todo ello se reparte en los caparazones de las centollas, uno por comensal, se espolvorean con plan rallado y algo de perejil picado, se rocían con un poco de aceite o mantequilla fundida y, diez minutos antes de servirlo se gratinan en el horno.
¿Cómo cocinar los gazpachos galianos?
El gazpacho andaluz se distingue de los gazpachos manchegos o galianos. El primero es un plato frío y estival, y el otro caliente y montaraz, pero todos tienen como denominador común el pan desmigado. Los gazpachos vienen a ser una especie de migas, un guiso pastoril, poderoso, carnal, supremamente nutritivo. Y parece ser un plato de antigua tradición en la cocina española. Además de los gazpachos galianos clásicos, con la presencia de carnes de perdices, conejos de monte, pichones o pollos, hay los llamados gazpachos viudos, que difieren de los anteriores porque la carne se sustituye por vegetales, como espinacas o acelgas, o cualquier otra verdura.
Para preparar esta delicia de la cocina española, se fríen un conejo y una perdiz en pedazos, con diez cucharadas de aceite, se sacan a un puchero y en el aceite que queda se sofríe una cabeza de ajo y dos jitomates partidos, se aboca en el puchero añadiéndole agua, sal, pimienta y canela y se pone a cocinar hasta que la carne esté tierna.
Se coloca todo este condimento a una sartén a fuego bajo y cuando rompa a hervir se echan cinco puñados grandes de torta de gazpachos partidos en trozos pequeños, y se seguirá cocinando hasta que quede jugoso. En el momento de añadir los gazpachos se debe tener en la sartén un litro de caldo aproximadamente. Esta torta de gazpachos consiste en una masa, sin levadura. Una vez amasadas, se colocan dobladas en el horno. Y cuando están cocinadas, están en condiciones de ser añadidas al gazpacho, desmenuzadas en pequeños trozos.
