El pavo siempre se convierte en el rey de cualquier mesa, especialmente en la época invernal y en aquellos países donde se celebran las Navidades. Horneado, relleno, con salsas y hortalizas sus aromas siempre son bienvenidos y nunca dejan de sorprender.
La gran cocina mexicana ofrece una versión especial del pavo relleno, el cual se elabora con un pavo tierno de 6 a 7 kilos, 200 gramos de tocino, un kilo y medio de papas, ½ kilo de zanahorias tiernas, ½ kilo de chicharitos sin vaina o su equivalente en chícharos finos de lata, ¼ kilo de jamón cocido, cuatro cucharadas de cebolla picada, un diente de ajo picado, cuatro cucharadas de perejil picado, seis perones pelados y cortados en cuadritos, media taza de pan molido, dos huevos batidos, cuatro chiles anchos, un diente de ajo chico, tres tazas de aceite sin cocinar, tres tazas de vino blanco, tres tazas de agua o caldo, sal y pimienta al gusto.
En día anterior a la preparación de esta receta se descongela el pavo, si es que se compró congelado. Igualmente el día anterior se tuestan los chiles, se les quita las venas y las semillas y se ponen en remojo en suficiente agua caliente con sal para evitar un sabor demasiado picante.
Al día siguiente se cocina el relleno, se fríe el tocino y la grasa derretida, la cebolla, el ajo, las papas cocidas y cortadas en cuadritos, las zanahorias cortadas de igual modo, los chicharitos cocidos y el pan molido. Una vez que estos ingredientes se han freído se retiran del fuego, se le añade el jamón cocido picado, los perones en crudo, el perejil, los huevos batidos y el tocino doradito desmenuzado, la sal y pimienta al gusto.
Con esta preparación se comienza a rellenar el buche y el carcax del pavo, luego se cose con un hijo grueso. El chile se escurre y se muele junto con el diente de ajo y sal. Con esta molienda se unta el pavo por todos lados con un poco más de aceite.
Cuando el pavo esté relleno y cocido se coloca en el horno moderado a 350 °F ó 165°C primero con la pechuga hacia abajo y luego girándolo cuidadosamente para que se dore de forma pareja. El pavo se baña con el vino y el caldo y se deja cocinar bien durante 15 minutos.
La receta del escabeche de pavo
Este plato se elabora con un pavo tierno cortado en piezas, ocho patitas de pollo, tres cebollas, una ramita de canela, cuatro clavos de especia, dos hojitas de laurel, dos ramitas de mejorana, dos ramitas de tomillo, una taza y media de aceite de oliva, una taza y media de vinagre y sal al gusto.
Los trozos de pavo no muy grandes se flamean, se lavan con cuidado y se colocan en una olla que cierre herméticamente. Deberán transcurrir tres horas antes de abrir la olla. Luego de transcurrido este tiempo se abre la olla lentamente para permitir que salga todo el vapor. Todos los ingredientes deberán estar mezclados, pero no desbaratados. El escabeche de pavo deberá estar frío y se sirve adornado con aceitunas y chiles largos de lata, hojas de lechuga y rabanitos. Naturalmente, las patitas de pollo se retiran antes de servir el pavo, ya que se han utilizado solamente para extraerles su sabor.
