El caviar es el nombre del huevo del pez esturión, una especie marina originaria de los ríos y lagos situados al este de Europa y en el centro de Asia. El elevado precio del caviar se debe a la rareza y a la poca disponibilidad del pez esturión. Según expertos en gastronomía, el caviar es un plato que consiste en las huevas del esturión frescas o salpresas. La palabra caviar proviene del ruso antiguo, jawiar; mientras en turco moderno se escribe hayvar.
Algunos estudios gastronómicos confirman que ciertamente el caviar fue popularizado en Occidente por los rusos. En los ríos del Mar Negro y el Caspio se pesca el esturión hembra en sus dos variedades: acipense luso y sturio. En el interior de una hembra de 500 kilogramos de peso se encuentran unos dos millones de huevos. Se ha llegado a capturar un ejemplar de 1.400 kilogramos y nueve metros de longitud.
El caviar se sala en su mayoría y se prensa y es comida vulgar y barata. El caviar fresco es el mejor, solamente se mezcla con un poco de sal; los granos han de ser del tamaño de un guisante pequeño, claros, con una mancha grisácea medio transparente. Generalmente, el caviar que se exporta es de menor calidad.
Por otra parte, el caviar también es conocido en los países de Occidente. En Francia lo hay en La Gironda y en España es muy excelente en Guadalquivir. Los rusos han impuesto el caviar en la mesas de los restaurantes más elegantes y en los hogares de los ricos distinguidos. Los rusos lo comen con los zakoudki, sus entremeses y lo acompañan con el vodka.
En cuanto a los turcos, elaboran sus entremeses con caviar y beben un licor llamado raki, elaborado con uvas o ciruelas, aromatizado con anís y mezclado siempre con agua.
Otro país gran exportador de caviar es Irán, que al igual que Rusia, pesca sus esturiones en el mar Caspio. La forma tradicional de servir el caviar en Irán consiste en acompañar la porción de huevas de esturión con crema ácida, cebolla cortada muy fina, huevo cocido también troceado muy finamente y limas frescas, mantequilla y tortitas. La bebida que en los restaurantes persas acompaña con más frecuencia el caviar, es igual que en Rusia, el vodka. Los rusos comen el caviar con finas rebanadas de pan tostado o un pan iraní llamado barbari. En los gourmets persas, el caviar se acompaña de pan tostado, mantequilla y limón.
La gran cocina rusa
La gastronomía rusa es amplia y variada como lo es el país. Tiene influencias de la cocina oriental, a través de los mongoles y de la occidental, sobre todo la cocina alemana y en el siglo XIX de la alta cocina francesa.
Hay cuatro ingredientes básicos y peculiares de la cocina rusa: las pastas, la crema, la manteca y el oukrop en eneldo, que es similar al ajo en la cocina provenzal.
La cocina autóctona rusa antes de la invasión de los mongoles era una cocina a base de cereales, de platos de caza, pescados de río, miel y carnes domésticas. Los mongoles impusieron los grandes asados a la parrilla, enseñaron a preparar la crema de leche agria, a fermentar la cerveza y el ligero kwas, el queso.
