En las fantásticas narraciones de sus aventuras por el Lejano Oriente, Marco Polo aseguraba que en la China del siglo XIII estaba muy difundida la costumbre de comer cierto tipo de pasta, que se elaboraba amasando con agua una mezcla de harinas de trigo y habas. La invención de la pasta, no sería pues exclusivamente de Italia, como se ha venido creyendo, sino china; según algunos estudios vinculados con la evolución de la cocina internacional.
Otros eruditos afirmaban que durante épocas muy antiguas ya figuraban las pastas en las suntuosas mesas de Persia, donde habrían llegado de China y de dónde pasarían a la cocina del mundo árabe. De manera que fueron probablemente los árabes quienes introdujeron este alimento en Sicilia, a partir del año 878, cuando conquistaron la isla. De Sicilia, la pasta pasó a Italia, y de allí a través de Francia de Enrique II y Catalina de Médicis, a las cocinas de Occidente.
La forma de los espaguetis nació en China y su proceso de elaboración fue asumido por la cocina árabe, pero es a Italia a quien le corresponde el mérito de haber inventado esta pasta seca, cuyo consumo alimenticio se ha difundido desde hace muchísimos años alrededor del mundo.
La pasta es un término gastronómico de significado muy amplio que comprende no menos de una cincuentena de especialidades, elaboradas con sémola, como en el caso de los gnocchi, o con harina de trigo, como los tallarines, por ejemplo. Aunque las pastas varían esencialmente de región en región, no solo en su forma sino también en las innumerables maneras de condimentarlas, Italia puede dividirse en dos grandes zonas gastronómicas partiendo de la pasta. En el Norte, predominan la paste fresche, generalmente elaboradas en las cocinas domésticas, con harina y huevos, que se consumen recién hechas.
Mientras en la Italia meridional se prefiere la pasta seca, elaborada industrialmente, a veces también con huevos, que permite una fácil y duradera conservación.
La industrialización de la pasta se inició en Nápoles. De allí se exportaron a todo el mundo los universalmente célebres spaghetti que son hoy la pasta más conocida. Spaghetto es un diminutivo del vocablo italiano spago, que quiere decir cordel, por la forma tubular y larga que tiene esta especialidad de la pasta.
La receta de los espaguetis a la carbonara
Los espaguetis se cocinan en abundante agua salada hirviente, hasta que lleguen a un punto de cocción que los italianos llaman al dente, es decir, cuando la pasta está efectivamente cocida, pero al masticarla, el diente todavía encuentra el cuerpo de la pasta. Se sacan los espaguetis y se escurren. Al mismo tiempo, se rehoga en una cacerola aparte algunos trozos de tocino con aceite. En una terrina, se bate un huevo mezclándose con queso, un poco de sal, pimienta recién molida y unas cucharadas de flor de leche. Se funde la mantequilla en una sartén. En cuanto empiece a dorarse, se vierte la mezcla a base de huevo. Se añaden los espaguetis y el tocino. Finalmente, se retira la cacerola del fuego y se sirven calientes.
