Entre las especialidades de la cocina catalana destaca la zarzuela de pescado, un plato de extraodinaria riqueza de aromas, gustos y colorido. Esta curiosa denominación se originó muy probablemente a mediados del siglo XIX, cuando en Barcelona se puso de gran moda el espectáculo de la zarzuela.
Investigaciones realizadas sobre la gastronomía española revelan que la zarzuela, género lírico genuinamente español, proviene del siglo XVII, cuando en las obras de teatro dramático se introdujeron la música y el baile. Estos espectáculos se daban con preferencia en un lugar de las afueras de Madrid, el Real Sitio de la Zarzuela.
Cuando en Barcelona la zarzuela, género teatral en el que intervenían tan diversos elementos, desde el cómico hasta el musical, desde el dramático hasta el baile, alcanzó su período de gran esplendor, los restaurantes quisieron bautizar con el nombre de zarzuela un guiso compuesto por diversos tipos de pescados blancos y crustáceos.
La zarzuela de mariscos sigue reinando en las mesas de los mejores restaurantes especializados en cocina española y entre los mejores platos marineros de la Madre Patria.
¿Cómo cocinar la zarzuela de pescado?
En una sartén puesta al fuego con el aceite se empieza por freír los calamares en forma de anillos y cuando empiezan a dorarse se les añade cebolla picada, la cual se deja también freír y ya en este punto se adicionan unos jitomates pelados sin semillas y picados, todos estos ingredientes se deben freír a fuego vivo, se les agrega jerez y coñac, lo cual deberá consumirse para terminar volcando todo este sofrito en una cacerola o cazuela poco honda de tierra barnizada.
En una sartén aparte y con el resto del aceite se saltean a fuego vivo los pescados y mariscos previamente sazonados con sal y un poco de pimienta. Los mejillones se hierven en un poco de agua con el fin de que se abran y se puedan desprender una de las dos valvas, precisamente la que no contenga el molusco.
A medida que se fríen se irán colocando en la cazuela donde se tiene el sofrito, procurando no amontonarlos. Una vez colocado el pescado y el marisco en la cazuela a los langostinos y las cigalas se les monda las colas, dejándoles la cabeza, luego se vierte un poco de caldo, agua o un poco de salsa de jitomate en la sartén. Esta preparación se hierve durante un rato y se coloca en una cazuela.
La salsa deberá ser corta, sin cubrir los ingredientes del plato. Esta preparación debe continuar rehogándose durante unos quince minutos más. Mientras, en un pequeño mortero se machaza azafrán, ajos pelados, una hojas de perejil, almendras y galletas hasta obtener una pasta finísima, la cual se diluye con un poco de salsa de la cazuela y se coloca encima de los pescados y mariscos. Póngase la cazuela a fuego regular en el horno, donde terminará su cocción definitiva. Antes de servirla se retira la hoja de laurel, se rocía con zumo de limón, se espolvorea con perejil picado y trozos de pan frito colocados en los bordes del plato. Se sirven bien calientes en la misma cazuela.
