La cocina mexicana es una de las más conocidas del mundo, la cual se ha fortalecido tradicionalmente de sus grandes ventajas altamente apreciadas por muchos chefs y comensales. Las grandes costas marítimas de México le proveen de muchísimas especies del mar, unos fabulosos ingredientes siempre presentes en su majestuosa gastronomía, cuya calidad y magnífico sabor siguen triunfando en el suelo azteca y en muchos restaurantes y hogares de otros países.
La receta del ceviche
Para preparar el ceviche se necesitan un kilo y medio de filetes de macarela, diez limones grandes, cinco tomates rojos, dos cucharadas de sal, una cucharadita y media de pimienta, una cebolla grande picada, tres cucharaditas de orégano seco desmenuzado, media taza de cilantro fresco picado, cinco cucharadas de aceite de oliva, una latita de chiles japaleños en escabeche, aguacate y aceitunas al gusto.
Al comenzar la elaboración de esta receta se debe lavar el pescado y se corta en trozos pequeños. Se colocan en un tazón de porcelana, esmalte o barro con jugo de ocho limones. Esta preparación se deja reposar unas tres horas o más, hasta que el pescado tenga un color opaco. Cuando haya culminado este tiempo se escurre esta mezcla, apretándola con una cuchara de madera para sacar bien el limón y luego se refresca con agua fría.
Mientras tanto se pelan cuidadosamente los tomates rojos, a los cuales se les debe quitar las semillas. Se pican en trozos pequeños y se mezcla con el pescado, la cebolla, el cilantro, el orégano y las rajas cortadas en cuadritos. Si se quiere más picante se agrega un poco de vinagre de la lata de los chiles. Se sazona todo con más jugo de limón fresco, el aceite de oliva, la sal y la pimienta.
El ceviche se sirve muy frío en copas o platitos hondos, adornado cada uno con una tira de aguacate y una aceituna, también puede colocárseles trocitos de aguacate y aceituna. Es importante agregar al tomate rojo picado el jugo que se obtiene de ellos, una vez coladas las semillas.
¿Cómo cocinar el pescado con ostiones?
Para la cocinar esta receta se necesitan ocho rebanadas gruesas de pescado, dos limones, sal y pimienta al gusto, treinta y seis ostiones frescos o de lata, cuatro tomates rojos grandes, tres cucharadas de cebolla picada, tres cucharadas de aceite de cocinar, una hojita de laurel, sal al gusto, una taza de pan molido, tres cucharadas de perejil picado y 50 gramos de mantequilla derretida.
Las rebanadas de pescado se lavan y se untan con limón, sal y pimienta. Se fríen espolvoreadas con un poco de harina de trigo, sin que lleguen a dorar o se pueden hervir en caldo, el cual se elabora con cebollas, apio y algunas hierbas, también se le añade un poco de vinagre o vino blanco.
Las rebanadas de pescado cocidas o medio fritas se colocan cuidadosamente en un platón refractario engrasado, se cubren con salsa de ostiones y se colocan al horno moderado. Se sirven muy calientes.
Para preparar una salsa de ostiones se calientan tres cucharadas de aceite, se echa la cebolla y cuando esté bien frita se añade el tomate rojo picado o molido sin piel, ni semillas. Cuando todo está bien frito se coloca la hojita de laurel, el líquido de los ostiones, sal y pimienta al gusto. Se agregan los ostiones picados, el pan molido y mezclado con la mantequilla derretida. Finalmente, se espolvorea encima perejil picado.
