La lubina centra la clásica cocina de pescado del Mediterráneo. Este pez pertenece a la familia de los serránidos, que son propios de mares cálidos y templados. Son peces que viven en colonias y en lugares rocosos, como los arrecifes de coral; algunas especies llegan a penetrar en agua dulce. Los serránidos son hemafroditas y la autofecundación es posible en sus funciones reproductoras. Pertenecen también a la familia de los serránidos otras especies muy apreciadas en las costas del mediterráneo, entre ellas el mero. La lubina es un animal voraz, muy ávido y astuto. Tiene un territorio submarino para vivir, y lo defiende tan celosamente como defiende el suyo el lobo terrestre.
Algunas investigaciones sobre cocina francesa revelan que la palabra hinojo viene de “feniculum”, que en latín tardía era diminutivo de “fenum”, heno. Toda la antigüedad lo conoció, y es planta de sólido prestigio curativo. Los indios, los chinos y los pueblos antiguos lo tenían por muy seguro antídoto contra la mordedura de serpiente. Plinio, que se lo creyó, añadía que era ideal para prevenir la ceguera.
La Escuela de Salerno calificaba al hinojo entre las plantas carminativas, y la sabiduría popular lo tenía por diurético. Cuando en el siglo XVII, se llegó a la obsesión de adelgazar se tuvo al hinojo por idónea panacea. El inglés, William Coles, en su Adam in Eden (1957) escribió: “Los granos, las raíces y las hojas de nuestro hinojo de los jardines son muy utilizados en las bebidas y en los caldos por quienes no desean engordar, pues disminuyen su pesadez y los convierten en más magros y esbeltos”. En el orden mágico, el hinojo tuvo cualidades antidiabólicas muy conocidas en la época. Se ponían ramas de hinojo tras las puertas de las casas para preservar a sus habitantes de los malos espíritus, y al dormir, se taponaba el ojo de la cerradura con granos de hinojo para poder descansar sin que atosigaran los fantasmas. En los establos, los orines de las vacas unidos a una cocción de hinojo preservan a estos animales contra “el mal de ojo de la leche”.
De muy antiguo se une en la cocina el pescado con el hinojo. Y no sólo en las riberas del Mediterráneo: Falstaff, el gordo jovial, glotonísimo shakespeariano, cita el congrio al hinojo. Y el naturalista del siglo XVII, Nicolás Culpeper, que era boticario y seguía las teorías de Paracelso, escribió muy convencido: “Es bueno cocer el pescado con el hinojo; éste absorbe el humor flemático que el pescado contiene en abundancia y que incomoda al cuerpo”.
Hay dos variedades de hinojo utilizadas en la cocina. El llamado hinojo enano, de Florencia, el célebre finochio – que se usa en Italia para nombrar a los invertidos, pues es planta hembra – y el común muy utilizado en múltiples recetas de cocina.
Del italiano, finochio se comen, aderezos de muy variados modos, los peciolos, que han sido impropiamente llamados bulbos. El silvestre perfuma libre y amoroso, la cocina, donde ocupa un lugar preeminente entre las hierbas aromáticas.
La receta de la lubina al hinojo
Se limpia cuidadosamente la lubina, se vacía y se trazan unas incisiones poco profundas en sus flancos y se colocan en ellas unas briznas de hinojo. Se sala y se pimienta. Se asa sobre un fuego de brasas, al que se añaden ramas de hinojo. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del pescado. Finalmente, se cubre con varias ramas de hinojo y se flamea.
La receta de lenguado meuriére
La palabra meuniére, que en francés significa molinera, se emplea para designar una preparación de pescados los cuales, una vez sazonados, se cubren de harina de trigo bien fina, antes de freírlos en abundante mantequilla. También se les llama, “á la belle meuniére”, es decir, la bella molinera. Así preparado, el pescado guarda su gusto intacto y ofrece más garantías de frescura, en lugar de fritos.
Una vez sazonado el lenguado con sal y pimienta, se reboza con harina de trigo blanca muy fina y se fríe en mantequilla derretida. Antes de servirlo, se espolvorea con perejil picado y se colocan unos trocitos de mantequilla encima, así como unas rueditas de limón.
