Suiza en sus veintidós cantones presenta una cocina muy variada. Lo suizo en lo gastronómico presenta un plato casi común y que en el extranjero es un irrefutable símbolo helvético: la fondue. Parece que la región de Neuchátel, con el queso gruyére, reivindica la noble gloria de la invención y de su impecable perfección. La fondue clásica es un plato de la Suiza romanda, compuesto exclusivamente de queso fundido en vino blanco, a la cual se le añade pimienta y se aromatiza con el kirsch. Se sirve a la llama, en lo que antiguamente se llamaba infiernillo, una cocinilla con una lámpara de alcohol, y cada convidado sumerge con su tenedor unos daditos de pan en la ardiente y aromática mezcla. El recipiente, llamado caquelon se frota antes con mucho ajo.
Estudios sobre gastronomía muestran que este es el significado aceptado de la fondue suiza. Pero en el arte de la cocina el término fondue se aplica para diversas preparaciones. La receta de Brillat-Savarin dice que es una crema de huevos, queso gruyére y mantequilla.
Mientras en la cocina francesa, la fondue es una preparación de legumbres con mantequilla, de larga cocción, de modo que queden absolutamente fundidas. Sirven de guarnición para grandes platos las fondues de apio, berros, pimientos, jitomates y zanahorias.
La receta del fondue
Se pone a fundir suavemente en una cacerola untada con ajo, queso gruyére cortado en cuadritos y ligeramente cubierto con vino blanco seco. Se mezcla con una cuchara de madera hasta que se obtiene una pasta homogénea. Se añade el kirsch, y se deja cocer durante unos minutos. Cuando el queso ya está fundido, se pone la cacerola en el infiernillo de alcohol y se coloca en el centro de la mesa. Se cortan trozos grandes de pan blanco y se disponen en forma de pirámide en un plato. En fundido de queso se come así: se pincha con un tenedor un trozo de pan y se moja en el queso fundido hasta que quede impregnado. Para dar un poco de consistencia al fundido, puede mezclarse al kirsch un poco de fécula de patata.
La receta de la sopa de cerveza
Se trata de una sopa de origen germánico y hoy en Alemania es un plato que tiene muchos partidarios. Entra dentro de la tradición de la sopa elaborada con bebidas alcohólicas, de las cuales la francesa sopa de vino es la más célebre. Al parecer, la Biersuppe – sopa de cerveza en alemán – data del siglo XVI, o por lo menos, a fines de esta centuria fue servida, abriendo un fastuoso banquete, a los setecientos invitados a la boda de una joven berlinesa.
Para preparar la sopa de cerveza, se diluye harina o fécula en un poco de agua fría y se añade azúcar. En una marmita aparte de calienta leche con corteza de canela; en el momento de la ebullición, se le añade la mezcla de harina y azúcar, se espesa todo removiendo sobre el fuego durante cinco o seis minutos. En ese momento se agrega la cerveza y el azúcar. Se calienta rápidamente y, sin esperar el momento de la ebullición, se liga la sopa con una yema de huevo. Se bate la clara a punto de nieve, se le echa azúcar en polvo y se va depositando en la sopa que hay dentro de la marmita esta clara batida. Se cubre durante cinco minutos y se sirve.
