Los raviolis a la napolitana siempre son perfectos. Ligur es la invención de la pasta con huevo, para rellenar, de la cual son ejemplo los raviolis. Los marinos genoveses debieron conocer la pasta en Sicilia en el siglo XVIII, que es cuando datan las más antiguas recetas. Y dicen las malas lenguas que es un plato marinero, pues rellenaban la pasta de las sobras de las comidas.
Ciertas investigaciones sobre gastronomía desvelan que hoy los raviolis son uno de los platos más ilustres de la cocina italiana. Se trata de una pasta, en forma de pequeños cuadraditos, rellena de carne magra de cerdo, de ternera, de sesos y, en cada uno de ellos, la pasta debe pesar tanto como este picadillo. Existen también los raviolis alla povera (raviolis de pobres), los cuales están rellenos de espinacas y otras verduras.
Miles de recetas italianas históricamente han mostrado que la mayoría de los raviolis van unidos al relleno de carne, a la cocina de aceite y a toda la sabrosa sabiduría mediterránea. Los restaurantes de cocina italiana se enorgullecen de ofrecer a sus comensales platos italianos a base de raviolis, pues son un claro ejemplo de la exitosa creatividad a la hora de cocinar.
Para preparar este rico plato se cuecen los raviolis en abundante agua, hirviente y ligeramente salada. Conforme los raviolis van aflorando en la superficie del agua, después de unos cinco minutos o poco más se deben retirar y escurrirlos cuidadosamente. Se colocan en una fuente, previamente calentada, se recubren con queso de Parma rallado, se les agregan unos rizos de mantequilla o una salsa a base de tomate o al pesto.
¿Cómo preparar la lasagne?
Las lasañas forman parte de los platos típicos de la fabulosa cocina italiana y son muy tradicionales en las regiones de Emilia-Romagna y en la Marche. La masa preparada a base de harina y huevos se trabaja hasta obtener láminas de pasta de muy poco espesor, que se dividen en cuadrados de unos ocho centímetros de lado. Estos rectángulos de pasta, dispuestos en un recipiente por estratos, se alternan con ragú u otros condimentos.
La lasaña se prepara también añadiendo a la harina y el huevo espinacas cocinas y picadas muy finamente. Con esta pasta se preparan la lasagne verdi, llamadas así por el color que recibe la pasta de las espinacas. Las lasañas son un plato conocido desde los tiempos de Roma, y la etimología de su misma denominación viene del latín, de lasanum, en el sentido de cacerola, que así llamaban a los romanos a este utensilio de cocina.
Para preparar la lasaña es necesario trabajar con una masa de harina con huevos, aceite y un poco de sal. Se deja reposar y luego se reduce a delgados cuadrados de ocho centímetros de lado. Se cuecen en agua abundante y ligeramente salada. Cuando están al dente, se escurren y se dejan enfriar encima de un paño.
Por separado se deben cortar en tiras unos menudillos de pollo y se mezclan con setas secas, previamente puestas a remojo y cortadas, añadiendo un poco de mantequilla y algo de sal. Luego se mezcla todo con jugo de carne. En una cacerola apropiada, se vierte mantequilla derretida y a continuación se coloca un estrato de lasañas, y encima de ellas una parte de la salsa que se ha preparado; se espolvorea con queso Parma rallado y se cubre con otro estrato de pasta. Se procese así sucesivamente; y el último estrato será de salsa, parmesano y, otra vez, mantequilla derretida. Finalmente, se gratina en el horno.
