La brandada de bacalao es un gran plato provenzal, que según parece tiene su exacto lugar de nacimiento en la romana Nimes. Como todos los platos populares, su creador es incierto. Sin embargo, se sabe que los pescadores vascos popularizaron el bacalao en el siglo XIV, cuando iban a pescar la ballena. Cuando la pesca del cetáceo fue más difícil dieron en la del bacalao y en conservarlo salado.
Los grandes platos de balacao son pues de las Vascongadas de Portugal y también del sur de Francia. Según investigaciones sobre gastronomía, en algún momento dado, la brandale, adquirió carta de naturaleza en París. Esta receta apareció cuando los cocineros de las viejas casas, con la gran nobleza emigrada, se ven obligados a abrir restaurantes. Y entonces llegan de la Provenza solar tres personajes avispados: Maneille, Barthélemy y Simon montan en el Palais Royal un restaurante que se llamó Fréres Provencaux. Trajeron una estrategia para conquistar París: la cocina de aceite y sobre todo un plato excepcional, que Maneille preparaba con una delicada perfección y es precisamente, la brandada de bacalao. Maneille era considerado como el maestro cocinero del grupo. A él se le debe también la exitosa consolidación de un platillo que ha sobrevivido lozano y suculento: el pollo a la Marengo, única aportación de Napoleón a la ciencia gastronómica.
Con la brandada de bacalao, una vez más este pescado demuestra su gran valor en la cocina, tras su indudable poder de conferirle un tradicional sabor a los platos a base de especies del mar. La palabra bandada proviene de brandir o blanler. Y es que la mezcla de aceite, bacalao y leche se trabaja blandiendo o agitando una preparación con cuchara de madera vigorosamente, hasta que se convierta en una masa. Esta técnica de cocina requiere que otra persona sujete la cacerola para que quien remueva la cuchara, también pueda triturar los ingredientes con más fuerza. Seguidamente se sirve con pan frito y algunos cocineros añaden unas lonjitas muy finas de grandes trufas de la Vaucluse, que tienen gran finura y calidad.
La receta de la brandada de bacalao
Para la elaboración de este delicioso platillo provenzal se debe escoger un bacalao muy blanco, grueso y mantecoso. Se corta el pescado en varios trozos y se ponen a desalar en agua fría durante 24 horas, cambiando a menudo el agua. Cuando se ha desladado, se coloca el bacalao en una gran cacerola de agua fría; se calienta la preparación hasta que rompa el hervor, se exprime, se tapa y se cocina suavemente durante ocho minutos.
El bacalao se debe colocar en una cacerola sin su piel negra y sin espinas. Cuando el aceite esté humeante se trabaja con una cucharada de madera, se tritura y se aplasta con mucho vigor durante cinco minutos. El bacalao ha de quedar hecho una masa. Se retira la cacerola del fuego, pero conservando el calor y se sigue triturando y removiendo el conjunto añadiéndole lentamente el aceite y la leche hirviendo, que de agregará a cucharadas. Se ha de poner como una crema o puré muy espeso, muy suave y blanco y para conseguirlo ha de trabajarse con vigor. Finalmente, se le agregan los ajos machacados y pimienta blanca molida. Se prueba por si necesita más sal, se coloca la cacerola al fuego y se calienta cuidadosamente sin que rompa el hervor. Se sirve en una fuente honda, adornado con panes fritos.
