Las ostras en su concha son un plato perfecto y sofisticado. La historia milenaria de esta delicia de la cocina marinera se relaciona con las comidas de los antiguos egipcios y los asirios, pero parecen haber sido dejadas a un lado por los judíos. Algunas investigaciones sobre la cocina antigua muestran que en la Biblia, donde se encuentran tantas referencias sobre alimentos, no se citan las ostras ni una sola vez.
Por su parte, las ostras en su concha eran un plato muy demandado en tiempos remotos por los celtas en Francia y fueron muy conocidas y apreciadas por los griegos de la Antigüedad. Los griegos no solamente las comían crudas, sino también aderezadas de muy distintos modos: apreciaban sobre todo las ostras del Helesponto, nombre clásico del mar Negro. Sin embargo, ciertas referencias históricas revelan que el pueblo que realmente apreció las ostras fue el romano. Los romanos apreciaban muy especialmente las ostras del lago Lucrino. Comían las ostras cocidas de muy curiosas maneras, aunque las preferían con su célebre salsa garum para el pescado. Esta salsa se preparaba como una especie de salmuera, la cual se obtenía por desecado y presión de diversos pescados, especialmente de la caballa.
Las ostras que se comen actualmente son ostras de cultivo, es decir, criadas en lugares especiales que fomentan su producción. Pero las ostras salvajes, también llamadas ostras de pesca, tienen un gusto salobre demasiado acentuado y no son muy apetecibles.
¿Cómo cocinar las ostras en su concha?
En una cacerola con mantequilla se pone un ramito de perejil, unas cebollas, unos champiñones y una trufa, todo cortado muy finamente. Se coloca la cacerola en el fuego, hasta que la mantequilla se haya fundido y se ponga de color dorado. Se retira del fuego y se echan en el recipiente las ostras liberadas en sus conchas. Se añade el agua de los moluscos. Se aromatiza con pimienta. Se remueve el conjunto y se reparte en las conchas, espolvoreándolas con pan rallado y poniéndole un rizo de mantequilla a cada una. Luego se meten en el horno, a fuego vivo, para gratinarlas durante cinco minutos.
El bogavante y la centolla, fabulosas en la cocina marinera
El bogavante es un crustáceo marino, cuya carne es muy gustosa pero de difícil digestión. Se distingue de la langosta por el primer par de patas, que terminan en dos grandes pinzas, y por la forma del tórax, ovoide. Para prepararlo se debe cortar y cocer vivo; de este modo su carne no se ablanda, ni pierde sabor. La carne de las pinzas y del cuerpo es la más sabrosa.
La centolla es el cangrejo marino más grande que existe, ya que alcanza frecuentemente los tres kilos de peso. Tiene el abdomen pequeño, plano, replegado bajo el tórax, y cinco pares de patas. Muda una vez al año el caparazón calcáreo y permanece blando por unos días. Para cocinar este plato marinero, se debe hervir en un caldo elaborado con cebolla, zanahoria, mantequilla, agua suficiente, vino blanco y un ramillete de hierbas.
