martes, 28 de septiembre de 2021

Los crustáceos y moluscos, ingredientes milenarios en la cocina marinera española

Los productos alimenticios del mar son fabulosos a la hora de cocinar y, muy especialmente los calamares, el pulpo, la sepia y la deliciosa langosta


Los crustáceos y moluscos, ingredientes milenarios en la cocina marinera española
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Entre los más primitivos alimentos que la naturaleza ofreció al hombre se encuentran los crustáceos y los moluscos. A través de los siglos se ha ido depurando su obtención y actualmente puede considerarse que su degustación es una de las más exquisitas bases de la cocina internacional. Los mariscos - nombre general que se aplica indistintamente a crustáceos y moluscos - tienen una gran variedad de calidades, una carne jugosa y muy gustosa por lo que es fácil condimentarlos a la hora de cocinar.

Sin embargo, algunos estudios científicos realizados en torno al uso de crustáceos y moluscos en la alimentación, han determinado que se ha de tener en cuenta que existen épocas del año durante los cuales los mariscos no se deben comer.

En Europa, por ejemplo, el bogavante y la langosta se debe evitar desde el 1 de agosto al 15 de octubre; los centollos del 1 de julio hasta noviembre y las cigalas del Mediterráneo desde primeros de marzo a fines de julio. Para la cocción de los mariscos, lo mejor es un caldo corto hecho con agua de mar, al cual se le añade perejil, tomillo y laurel.

Las ventajas del calamar en la cocina

En la mayoría de los países que tienen territorios costeros se utiliza el calamar en la cocina. Esta especie es un molusco de mar, de cuerpo alargado que puede alcanzar, al menos, 25 centímetros. El calamar dispone de una formación interna de naturaleza calcárea, llamada comúnmente “pluma de calamar”, la cual se ha de eliminar cuidadosamente, junto con la bolsa de tinta y otra de color amarillento que se encuentra debajo de la cabeza, cuando se procede a su limpieza y preparación para ser condimentados. En ciertas recetas a base de calamar se conserva la bolsa de tinta. El más preciado es el calamar joven por su carne pulposa.

¿Cómo preparar el pulpo?

El pulpo es un molusco de cuerpo corto y redondeado en la base. Tiene ocho y largos tentáculos alrededor de la boca y carece del hueso dorsal que poseen otros cefalópodos. El mejor, es el pulpo de roca, que se distingue de las otras especies por tener en los tentáculos dos hileras ventosas. El pulpo de roca tiene una carne muy jugosa con “sabor a mar”.

La sepia o jibia

Este es un molusco marino, algo más pequeño que el calamar y que al igual que éste tiene una formación calcárea, que se conoce con el nombre de “hueso de jibia” o “pluma”, situada bajo la piel del dorso. Su cuerpo está envuelto en una especie de saco. La sepia tiene en la boca dos mandíbulas carnosas rodeadas, en forma de corona, por diez tentáculos. Es utilizada como un ingrediente fabuloso a la hora de cocinar platos marineros.

La langosta, increíblemente apetecible en muchas recetas de cocina internacional

La langosta es un crustáceo de caparazón azul-rojizo con manchas amarillas, que bajo la acción del calor se vuelve rojo. Tiene la cabeza y el cuerpo unidos y rígidos. De acuerdo a especialistas en cocina, la langosta es un producto alimenticio con una exquisita carne y un ingrediente perfecto para muchísimas recetas elaboradas con especies del mar.

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