El pescado es un alimento excelente, muy digerible y asequible desde el punto de vista económico en muchos países, ya que su variedad, tanto regional como en calidades, permite diferentes presupuestos y menús. A diferencia de lo que ocurre con las carnes rojas, que son mejores cuando están manidas o maceradas durante algún tiempo, las de pescados son más apreciadas especialmente si son frescas.
Según algunos estudios sobre alimentación, las características del pescado fresco son la brillantez y adherencia de escamas, un cuerpo rígido o curvado, de ojos vivos, prominentes y brillantes, las branquias rojas, húmedas y con un olor agradable. Desde luego, la mejor manera de cocinar y consumir el pescado es cuando esté fresco, preferiblemente recién salido del agua.
Y esto es tanto más válido cuando el pescado haya de tomarse crudo. Pero como todos saben, las técnicas modernas de conservación de alimentos, la rapidez y el perfecto acondicionamiento de los medios de transporte permiten hoy en día degustar excelentes pescados lejos de los puertos y largo tiempo después de la pesca.
La antigua técnica de conservación de pescados bajo la nieve
Según estudios sobre alimentación y nutrición, la preocupación del hombre por conservar los productos del mar es muy antigua. Ya los romanos usaron la nieve, situada en apropiados depósitos a lo largo de los itinerarios de transporte, para llevar el pescado en buenas condiciones desde las costas a los mercados del interior. También el hielo natural se utilizaba en la antigüedad para refrigeración de alimentos. Se ha descubierto que los griegos almacenaban en cavernas, grandes cantidades de hielo, proveniente de las regiones montañosas, para utilizarlas en verano, y en Roma, el emperador Nerón hizo construir establecimientos de conservación de hielo, para uso imperial.
En todas las épocas históricas, existen referencias del uso de la nieve y del hielo para transportar diversos productos alimenticios y, en particular, los del mar. En este sentido, han quedado como testimonio las cartas de don Luis de Quijada, mayordomo del emperador Carlos V, cuando se retiró de Yuste, y a pesar de estar convertido en una gárgola por la gota, comía con un insaciable apetito y con voracidad, los manjares más contraindicados para la curación de su enfermedad. Estas cartas de don Luis de Quijada evidencia que existía una constante preocupación por si las ostras iban a llegar a tiempo y bien conservadas en hielo.
Igualmente se ha descubierto que los primitivos pobladores del mundo, se alimentaron al principio de frutas y raíces, pero luego pusieron a su servicio las faunas terrestres o marítimas, según habitasen en el interior o en las costas. Los residentes de los lugares próximos al mar comenzaron a recoger de las playas los crustáceos y los moluscos que quedaban en la arena cuando el agua se alejaba de las orillas, y posteriormente se dedicaron a la pesca. Adicionalmente, existen algunos vestigios de que los fenicios la practicaban con aprovechamiento, y que en ciertos pueblos de la antigua Grecia y Roma la convirtieron en una actividad lucrativa. Una faena laboral que se mantiene vigente desde hace muchos años y forma parte del gran abastecimiento alimenticio a base de pescados en numerosos pueblos y ciudades alrededor del mundo.
