martes, 28 de septiembre de 2021

Los buñuelos, antiquísimos y esencialmente de Andalucía

Este plato es uno de los mejores dulces, cuya popularidad se ha extendido por toda España


Los buñuelos, antiquísimos y esencialmente de Andalucía
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Entre los más deliciosos dulces tradicionales de la cocina española se encuentran, sin duda, los buñuelos. Es un postre muy antiguo y esencialmente andaluz. Se dice que no hay un solo andaluz, desde Jaén a Cádiz, al que no le gusten los buñuelos, ni haya dejado de asistir a una “buñolada”, unas fiestas montadas a base de buñuelos que son realmente muy populares.

Estudios de cocina tradicional de España reflejan que en Sevilla, en su universalmente célebre Feria, es casi un rito visitar las buhonerías al amanecer, unas tiendas que desde muy antiguo, están especializadas en la elaboración y venta de esta riquísima dulcería.

El secreto para hacer buñuelos, y la mayoría de las andaluzas lo conocen, está en su batido prematuro a conciencia y en fabricar las bolsas de la masa más bien pequeñas - del tamaño de una castaña - de acuerdo a las recomendaciones de expertos en cocina, redondas e iguales.

Otra de las sugerencias para cocinar los buñuelos consiste en que froten sobre las grasas, para que así se hinchen convenientemente, al menos, el doble de su tamaño. Hemos de decir, a pesar de la antigüedad de los buñuelos andaluces y de su presencia en las mesas reales españolas por lo menos a partir de Carlos III, que también los buñuelos son típicos en otras zonas del país, como en Valencia, donde especialmente en el día de San José, se elaboran unos exquisitos buñuelos de viento, o en Cataluña, precisamente en la comarca del Ampurdán, donde suelen ser más densos y menos esponjados, además antiguamente menos dulces de los que se elaboran hoy en las confiterías catalanas, por lo cual iban, después de espolvoreados, más elaborados que el azúcar.

El buñuelo de viento valenciano, en su acepción más simple, se hace con harina y levadura simplemente, y sin huevo. El buñuelo ampurdanés, más sabroso, lleva además de harina, huevo y finísimo aceite.

¿Cómo cocinar los buñuelos?

Se echan en un cazo, a la vez, agua, leche, sal, mantequilla y limón rallado y se hace cocer a fuego vivo. Cuando esta mezcla hierva a borbotones, se agrega la harina y se separa del fuego. A esta preparación se le da vueltas con una cuchara hasta ponerse muy fino. Luego se vuelve a cocer a fuego moderado, moviéndose sin cesar para que no se agarre, hasta que recogiéndose como una bola, se despegue del cazo.

Este preparado se retira del fuego y, sin tocarlo, espérese a que se enfríe un poco. Seguidamente, cásquense huevos en una taza, bátanse un poco y añádase a la masa en tres o cuatro veces, batiéndola sin parar, pues cuanto más batida esté tanto mejores serán los buñuelos.

Después que esta preparación se encuentre bien batida, se deja reposar un rato. Se coloca en una sartén aceite o manteca en abundancia, pues los buñuelos han de flotar holgadamente, y cuando la grasa comienza a humear se colocan un par de buñuelos, cerciorándose de este modo si la masa necesita o no que se le agregue más huevo. Se deben añadir huevos hasta que los buñuelos queden bien huecos. Para confeccionar los buñuelos, cójase un poco de masa con la punta de la cuchara, acérquese ésta a la sartén y se coloca en el aceite para freírla hasta que este de color dorado.

Se deben freír varios buñuelos a la vez. La grasa no ha de calentarse demasiado, pues los buñuelos en este caso se turran, quedando al mismo tiempo crudos por dentro. Finalmente, los buñuelos deben servirse muy calientes, espolvoreados con azúcar glas, canela en polvo o vainilla.

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