sábado, 25 de septiembre de 2021

El origen de la salsa Mahonesa, tan útil en la cocina

Esta es una de las salsas de más uso popular, útil como aderezos en miles de recetas, no solo en España, sino en muchos otros países


El origen de la salsa Mahonesa, tan útil en la cocina
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Sobre la salsa mayonesa los historiadores han elaborado diferentes teorías, porque existe entre ellos desacuerdo en relación al origen de esta salsa universal. Algunas investigaciones sobre gastronomía señalan que es originaria de Menorca, isla del archipiélago de las Baleares, precisamente de su capital, Mahón, por lo cual afirman que la exacta denominación de la salsa es la mahonesa.

Algunos estudios sobre el mundo culinario español indican que la mayonesa procede de Francia y que, por tanto, se ha de llamar mayonnaise, y en la versión castellana recibe el nombre de mayonesa.

Los primeros afirman que el duque de Richelieu, en 1756, en la toma de Mahón, conoció allí esta salsa y la popularizó en París. La toma de Mahón a los ingleses, que hasta entonces la habían ocupado, fue una gran noticia en la Europa del siglo XVIII, y en Francia, especialmente en París, desbordaron de entusiasmo.

Con decir que Inglaterra arcabuceó brutalmente en el puente de un navío a uno de sus grandes marinos, lord Bing, por haber perdido la batalla naval en la boca del puerto, y se ha dicho lo suficiente para dar idea de la tremenda desilusión que la derrota causó a los británicos.

De todos modos, ni el entusiasmo francés, ni la congoja de los ingleses duraron demasiado tiempo, porque siete años más tarde tan solo en 1763, Inglaterra recuperó la isla. Pero este acontecimiento histórico no permite afirmar de una forma taxativa que la mahonesa sea originaria de Menorca. De ser así, esta salsa basada en aceite, habría paradójicamente nacido en una de las islas más pobres de olivos de todo el Mediterráneo.

Históricamente, la mayonesa es “la reina de las salsas frías”, que se utiliza como acompañante del pescado y las carnes fiambres, especialmente las pechugas. Otra teoría sostiene que la célebre salsa surgió en la región francesa de Mayenne, pero existe una escasez de olivos en tal zona, por lo cual no parece probable que inventaran allí una salsa, cuyo primer ingrediente tuviera que ser importado.

Sin embargo, la mayonesa es una salsa lo bastante lógica para que el cualquier país o comarca donde hubieran olivos y gallinas, y por tanto aceite y huevos, se les ocurriera a sus habitantes elaborarlas. Parece seguro que en Francia y en otros puntos del Mediterráneo existiera ya la mayonesa en el siglo XVII. Pero en París debió ser poco conocida porque allí el aceite de oliva, en el siglo XVIII, debía ser caro y no muy asequible.

Richelieu debió conocer una salsa parecida, si no en Mahón, en Provenza o en el Rosellón, donde estuvo en varias ocasiones. Al popularizarse él, y popularizarse con él Mahón, la mayonesa se convirtió en la salsa de Mahón. Como decía el ilustre gastrónomo español Ángel Muro, “igual da que la reina de las salsas frías sea paisana nuestra o no lo sea, con tal que se pueda continuar degustando”.

La receta de la salsa mayonesa

Para la elaboración de esta receta se colocan en un almirez o dos más yemas de huevo, y con una cuchara de madera o con la mano del almirez, al tiempo que se echa muy despacio aceite de maíz refinado, se revuelven las yemas con gran cuidado y siempre en la misma dirección, para que no cuajen, cuando se han echado ocho cucharaditas de aceite, se agrega una de vinagre o de zumo de limón, prosiguiéndose el movimiento de rotación hasta que la masa adquiere la consistencia de la mantequilla, a lo que se llega teniendo en cuenta que el aceite espesa y el acido alarga. La mayonesa es una de las salsas más populares en la cocina, especialmente en las miles de preparaciones de frescas ensaladas y otros deliciosos platos como las tortas o pasteles.

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