martes, 28 de septiembre de 2021

¿Cómo cocinar los pimientos rellenos y la perdiz con coles?

Los pimientos rellenos tienen su origen en el País Vasco, mientras de los fogones de Cataluña salen siempre las mejores perdices con coles


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Los pimientos rellenos son un plato típico del País Vasco, probablemente el más famoso de los estofados de la gastronomía norteña. Su origen se ha discutido históricamente, un debate en el cual intervienen los guipozcuanos o viscaínos. Estos buenos vecinos han mantenido una antigua rencilla, que no es muy relevante de resolver a favor de uno o del otro, porque realmente lo que tiene más valor es la calidad de este suculento platillo, el cual es considerado por cocineros expertos como uno de los mejores logrados en los fogones, tanto en Guipúzcoa como de Vizcaya.

Estudios sobre gastronomía española revelan que los pimientos rellenos se elaboran con un picadillo de150 gramos de ternera y cincuenta de tocino, luego se le agrega un huevo entero, un poco de miga de pan mojada en leche fresca, media cebolla, una ramita de perejil y dos dientes de ajos, los cuales deberán están salteados en suficiente aceite y muy picados.

Seguidamente los pimientos se deben picar en dos partes iguales, se rellenan con el picadillo, luego se cubren con harina de trigo y un huevo batido, se fríen en aceite y se colocan en una cazuela con cuidado evitando que se rompan.

Para continuar con la elaboración de este platillo se prepara una salsa colocando en una sartén mediana cebolla y zanahorias con algunos trocitos de carne y aceite. Se pasa por el fuego y cuando todo está bien dorado se agrega una cucharada de harina, llenando después la sartén de agua y dejándola reducir a fuego lento. Luego se vuelve a llenar otra vez hasta que quede solo la cantidad necesaria. Todo esto se pasa por un colador fino sobre los pimientos y finalmente se cocinan durante 30 minutos.

La receta de perdiz con coles

La caza encontró en la región de Cataluña una gran relevancia en tiempos antiguos. La amplia riqueza cinegética de esta región dio lugar a una considerable cantidad de recetas culinarias de caza a base de liebre, conejo de monte y perdiz, entre otros. En este delicioso grupo de especialidades, la perdiz con coles es un plato de caza catalán de gran prestigio y un fabuloso acierto en la cocina española.

Para elaborar este platillo se escogen perdices muy frescas, las cuales se deben desplumar y vaciar. Una vez que están limpias se deben cortar en seis pedazos de tamaño mediano. Cada una de las perdices se deshuesa, para sazonarlas con sal, nuez moscada y canela picada.

Para continuar con este procedimiento es necesario tener una cacerola al fuego con tocino no derretido, unas cebollas finamente picadas y una cantidad pequeña de zanahorias. Se colocan los trozos de perdiz hasta glasearlos, después se añade una copa de vino de Málaga y una cantidad de muy buen caldo y se deja que se cuezan. Anticipadamente se debe tener preparadas las coles, muy limpias y hervidas, cuyas hojas deben estar enteras; éstas de deben extender sin agregar más sal. Cuando el jugo esté a punto y no más fuerte se coloca un trozo de perdiz sobre ellas. Luego se hacen unos paqueticos, se pasan por harina y huevo batido, después de colocan en una terrina, vertiendo el jugo encima. Se tapa y se cocinan al horno durante unos veinticinco minutos. Al momento de servirlas se añaden varios pimientos dulces, rociados con un poco de aceite.

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