Las codornices en pimientos forman parte de los deliciosos platillos de la cocina española y antiguamente se preparaban con la carne silvestre de esta ave, es decir, la de caza. Los cocineros de esa época no estaban conformes con preparar este plato con codornices de granja, porque las consideraban desabridas. Investigaciones sobre gastronomía revelan que la carne de codorniz ha de comerse cuando está todavía tierna, por su delicada grasa jugosa, fresca y sus sabores ineprochables. Los cocineros expertos consideran que la carne de codorniz está ya casi aderezada para prepararla en los fogones.
Para comenzar con esta receta es necesario limpiar bien las codornices y rociarlas interiormente con coñac, luego se sazonan con sal y pimienta al gusto. Las codornices se deben saltear a fuego lento con aceite, se albardan con jamón y se colocan en los pimientos limpios de simiente.
Seguidamente se ponen en una cazuela de barro con cebollitas, zanahorias cortadas en rajas, ajo muy picado y jitomates, se le agrega también el aceite que ha quedado al saltearlas. Las codornices se deben cocinar en el horno durante, al menos, treinta minutos. Se espolvorean con harina. Se mojan con el caldo y el vino, se sazona, se ponen a cocinar durante veinte minutos a fuego lento y se sirven muy calientes.
¿Cómo preparar la empanada gallega?
La empanada es considerada en el mundo culinario como una de las creaciones de la cocina regional de Galicia. Este plato es en esencia masa de pan con un relleno que puede ser de diferente naturaleza, desde el lomo a lamprea, desde almejas a pollo, desde anguilas a bacalao, entre otros deliciosos rellenos. El origen de este plato se ubica en tiempos muy remotos, según algunos aportes investigativos de gastrónomos y eruditos, cuando resultaba muy cómodo para las cacerías y expediciones llevar juntos el pan y la vianda.
Las recetas clásicas de la empanada gallega señalan que se pueden preparar con masa de pan completo, también llamado moreno. En los tiempos modernos esta preparación se suele refinar añadiéndole a la masa huevos, caldo, manteca y, muy especialmente, con el aceite impregnado del sabor del guiso que se coloca en el interior del pan.
Para elaborar la empanada gallega se coloca sobre mármol la harina formando un anillo, en el cual se pone en el centro manteca de cerdo, levadura de pan y una yema de huevo. La masa se moja en agua templada, sazonando la sal hasta que se desprenda de las manos y del mármol. Se debe amasar bien y se deja reposar junto al fuego hasta que doble su volumen y se agriete, en este momento se coloca sobre el mármol nuevamente y se le da vueltas con la mano, estirándola con el rodillo hasta que quede muy fina. Se unta un molde redondo con manteca y se frota con la masa, colocando luego el relleno y cubriéndolo.
Para la preparación del relleno se coloca en una sartén una cebolla grande picada y tres dientes de ajo. Estos ingredientes se doran añadiendo medio kilo de jitomates, dándole algunas vueltas suavemente, se agrega un poco de laurel, perejil y pimiento. Esta salsa se cocina durante unos cinco minutos, a fuego lento y luego se pasa por un colador chino. Se le agrega trozos de pollo tierno y de lomo en lonchas, pedacitos de jamón con tocino y de chuletas de cerdo. Finalmente, se le incorporan algunos pimientos y se deja cocinar lentamente hasta que todos los ingredientes estén perfectamente combinados.
