El centollo es un crustáceo de buen tamaño, con una envergadura máxima de unos veinte centímetros, cuyo caparazón normalmente está cubierto de algas y animales marinos que él mismo se coloca con sus pinzas para procurarse un camouflage eficaz. Esta especie marina tiene un lugar especial en la cocina tradicional de España y otras regiones europeas.
Varios estudios sobre gastronomía revelan que la carne del centollo es muy apreciada y es tan fina como la del cangrejo, estas cualidades convierten al centollo en un ingrediente principal de la cocina marinera de los países bañados por el Atlántico, como el País Vasco español, o por el Mediterráneo como Italia, cuya cocina presenta una fabulosa centolla a la veneciana, suculenta y refinada. La centolla es algo más pequeña que el macho y preferible culinariamente, por lo cual es muy demandada en muchos restaurantes expertos en la preparación de este fabuloso platillo típico.
¿Cómo preparar el centollo en salpicón?
Para la elaboración de este delicioso platillo se deben hervir las centollas cubiertas en agua, en una olla, durante unos veinte minutos. Una vez cocidas se les desprende toda la carne que contengan. La carne de las patas se debe cortar en trozos no demasiado pequeños. Seguidamente se prepara un sofrito con aceite, mantequilla, cebolla y ajos picados finamente. Cuando esta mezcla comienza a dorarse se le agrega tomate y ron; se deja reducir lentamente la mitad de todo el líquido y se le agrega el salpicón de centollo, perejil picado, pimienta, un punto picante, sal y un poco de caldo; se deja cocer durante varios minutos hasta que el conjunto resulte ni caldoso, ni espeso. Es importante también verificar que todos los ingredientes estén mezclados adecuadamente para que los sabores se combinen bien.
Cuando esta preparación está lista se reparte en los caparazones de las centollas, tomando en cuenta que se pueden servir uno o dos por comensal, se espolvorean con pan rallado y un poco de perejil picado, se rocían cuidadosamente con un poco de aceite o mantequilla fundida y se gratinan al horno durante, al menos, diez minutos.
La preparación de los gazpachos galianos
Para la elaboración de este plato tradicional se fríen un conejo y una perdiz en pedazos, con diez cucharadas de aceite, se sacan a un puchero y en el aceite que queda se debe sofreír una cabeza de ajo y dos jitomates partidos, se aboca en el puchero agregándole agua y sal, un poquito de pimienta y canela y se cocina hasta que la carne se ponga tierna.
Seguidamente se coloca todo este condimento a una sartén de patas con fuego bajo y cuando rompa a hervir se agregan cinco puñados grandes de torta de gazpachos, partidos en trozos pequeños, y se continúa cocinando hasta que quede jugoso.
Cuando se echan los gazpachos, la sartén debe tener un litro de caldo aproximadamente. Esta torta de gazpachos es una masa sin levadura de tamaño mediano. Una vez amasadas se colocan en el horno dobladas para mayor comodidad. Después de cocidas se añaden al gazpacho, desmenuzadas en trozos pequeños. ¡Y listo para comer!.
