El chipirón o txipirón son las denominaciones que en las costas de Cantabria se le otorga al calamar, el cual históricamente se ha convertido en uno de los más apetecibles productos alimenticios de origen marino. Los chipirones a la vasca son un plato típico español y sobre su origen existen varias teorías, posee un majestuoso sabor y debido a su coloración se ha convertido históricamente en un platillo muy pintoresco en la mesa.
Algunos estudios sobre cocina española revelan que los chipirones en su tinta tienen un origen oriental, mientras otros investigadores sobre gastronomía señalan que los navegantes vascongados cuando iban a Filipinas y cruzaban por el mar de la China aprendieron allí esta receta culinaria. Los expertos aseguran que es muy posible que esto sea cierto, porque tradicionalmente los japoneses y los chinos han sido maestros en el arte de cocinar utilizando ingredientes como la tinta del calamar.
La larga trayectoria de la cocina vasca muestra también que los chipirones en su tinta forman parte de los cinco grandes platos de la cocina vasca marinera. El secreto fundamental de este plato consiste en que los calamares sean muy frescos, con un tamaño pequeño y pescados por medio de la técnica del engaño y no con red.
¿Cómo cocinar los chipirones en su tinta?
Para cocinar los chipirones en su tinta se debe comenzar primero con la elaboración de la salsa. Para ello se debe colocar en una sartén aceite, se fríen los ajos enteros y las cebollas picadas, se le añade harina y se mezclan un poco suavemente. Seguidamente se le agrega unos jitomates, el caldo y se dejan cocinar a fuego moderado.
Los calamares se vacían completamente y se limpian con cuidado de no romper su piel, las bolsitas de tinta se deben reservar colocándolas en una taza. Se pichan las tripas o barbas y se fríen en un poco de aceite, se les añade miga de pan rallado y perejil picado. Los calamares se rellenan con esta mezcla, sujetándolos con un palillo para que se mantengan bien cerrados, se pasan por harina de trigo, se fríen con aceite y se reservan.
A la salsa preparada anteriormente se le debe agregar la tinta desleída con un poco de caldo, se sazona con sal y pimienta y se introducen los calamares en esta salsa, dejándolos cocinar lentamente hasta que estén tiernos. La salsa debe quedar muy negra, pero también espesa.
Generalmente, este platillo se sirve acompañado de trozos de pan fritos servidos aparte, cuyo color dorado rompe con la monotonía del color negro. Esta es una de las muchas maneras de servirlo a la hora de comer, pero dada la gran creatividad desarrollada a través de los años por muchísimos cocineros son numerosas las formas de servirlo en la mesa. Sin duda, los chipirones en su tinta son un plato elegante y repleto de mucho sabor que tradicionalmente ha fascinado a muchos comensales y despertado la curiosidad de cocineros y amas de casa interesados en aprender a cocinarlos y disfrutarlos a la hora de un exquisito almuerzo o cena.
