El chef Javier Fuster vuelve a presentar un plato conmemorativo de una efeméride gastronómica. En esta ocasión, ha creado lo que ha denominado ‘Melodía Gastronómica de León’, para celebrar que esta localidad castellana ha sido nombrada Capital Gastronómica de España para 2018. El acto de entrega de esta distinción se ha celebrado recientemente en Madrid durante el desarrollo de Fitur, la Feria Internacional de Turismo.
Aprovechando este galardón, Fuster ha decidido crear un plato que represente la cocina leonesa, para lo cual ha estudiado la tradición culinaria de esta provincia. De esta forma, se ha inspirado en la típica sopa de ajo leonesa, en la morcilla de León, en la a gran afición existente por la trucha y en la chanfaina de estas tierras. El chef conoce bien las viandas de Castilla y León, ya que es el cocinero jefe del restaurante ‘Rua Mayor’ de Salamanca, por lo que se ha atrevido a proponer esta realización que está teniendo mucha aceptación.
Con todo ello, ha aunado en un solo plato tradición y vanguardismo, ya que le ha aportado toques de innovación que sólo están al alcance de los chefs de altura. El plato trata de una morcilla de León en tempura de cerveza sobre una crema sutil de sopa de ajo, con huevas de trucha y miel de chanfaina.
‘El Chef de la Sierra’, como también es conocido este cocinero, ha explicado la forma de componer este producto. Por ejemplo, para la crema de sopa de ajo se pone el caldo a cocer en una olla untada con la manteca y, por otro lado, en una sartén se agrega el aceite de oliva para freír lentamente el ajo hasta dorarlo, añadir el pimentón y lo ligarlo bien. Se añadirá el caldo a la olla y cuando hierva, se incorpora el refrito de ajo y pimentón y se deja que rompa a hervir durante 15 minutos; a continuación se agregan los taquitos de jamón, el huevo y el pan y se deja cociendo otros 5 minutos. Pasamos toda la mezcla por un robot de cocina hasta conseguir una crema y reservamos.
La morcilla se elabora con harina, cerveza y sal, removiéndolo hasta que quede una masa de tempura espesa. Mientras tanto en una sartén y ponemos el aceite a calentar. Cuando esté bien caliente, introducimos la morcilla en la mezcla para que se empapuche bien y la introducimos en la sartén hasta que quede dorada y reservamos.
Para la miel de chanfaina se corta el pan en rodajas finas y en una cazuela se pone todo con agua, laurel, aceite de oliva, ajo machacado frito e hígado cortado en trozos. Cuando esté casi frito le añadiremos una cucharada grande de pimentón y dejamos que rehogue un par de minutos removiendo constantemente. Al empezar a hervir el agua añadimos el pan y dejamos que hierva cinco minutos; agregamos entonces el hígado, removiendo bien y esperamos que vuelva a hervir todo. Dejamos un par de minutos y retiramos. Lo mezclamos todo en un robot de cocina, le añadimos la miel y trituramos a velocidad media durante unos minutos. Cuando se enfríe la ponemos en un biberón de cocina.
También se ocupa este chef del emplatado, disponiendo en el plato una cucharada de la crema de sopa de ajo en el medio. Encima ponemos la morcilla y sobre ella las huevas de trucha. La miel de chanfaina la ponemos en gotas por alrededor. El plato se termina con flores y microbotes.
Javier Fuster ya creó un plato en 2017 en homenaje a la capitalidad gastronómica de Huelva, llamado ‘Sinfonía de sabores de Huelva’, y que se presentó en Fitur. En esta preparación utilizó gamba blanca, coquinas, fresón de Palos, solomillo y jamón de Jabugo, castañas y boletus, culminando el plato una espuma de vino del Condado onubense, es decir, los mejores ingredientes de la rica cocina de Huelva.
