La gastronomía andaluza gira en torno a varios platillos autóctonos, siendo el gazpacho el más emblemático, el cual lleva un poco de lo que Andalucía produce en mayores cantidades: trigo, pan, aceites, verduras de las vegas y vinagre, cuya acidez neutraliza algunas recetas, como la del gazpacho cordobés, en el que interviene la manzana.
Algunas investigaciones sobre gastronomía española revelan que uno de los platillos propios de las tierras andaluzas es el salmorejo, majado de hígado de pan con ajo, sal, aceite crudo, vinagre y agua. Otras deliciosas sopas son el ajo blanco con uvas, el ajo caliente gaditano, el potaje de garbanzos a la andaluza y el célebre potaje de habas elaborado con oreja de cerdo, tocino y morcilla. Unas delicias típicas que complacen a los más exigentes comensales.
En la cocina andaluza destacan también los platos elaborados a base de huevos, entre ellos: los huevos a la flamenca o la tortilla a la granadina, también llamada “del sacromonte”; las variadísimas recetas para cocinar los vegetales y la exquisita cocina de pescado.
Las delicias culinarias de Andalucía a base de carnes
Por otra parte, entre los platillos típicos a base de carne se encuentran el menudo gitano, el estofado de toro lidiado, el aji-pollo, el pato a la sevillana con aceitunas, la cola de toro a la jerezana y la caldereta de cordero. En todas estas maravillosas especialidades destaca el jamón. En Andalucía se encuentran Trévelez, Jabugo y Montánchez en Extremadura, que conforman las tres capitales españolas del jamón.
En Trévelez, el pueblo más alto de España, en Sierra Nevada, el jamón se cura en la nieve y tiene una calidad densa y un distinguido color casi violeta; el de Jabugo es famosísimo y su vecino el de Cumbres Mayores no es menos exquisito, además se enriquecen y se secan con los vientos serranos.
El mágico aporte de los ingredientes de Extremadura
En la localidad extremeña Montánchez reina un fabuloso estilo culinario, que tuvo una gloriosa época, la de las grandes cocinas de los monasterios, la de los guisos antiguos de Yuste, de Guadalupe o de Alcántara.
Extremadura aporta unos platos importantes, como por ejemplo: la perdiz a la moda de Alcántara, que incluye criadilla de tierra, es decir, trufas. Esta región dispone de excelentísimos chorizos; el gazpacho, quizá superior al andaluz; la pata de cabrito al estilo de Badajoz; los platos venatorios como las codornices albardadas, abiertas por la mitad de la pechuga y con un filete de jamón en su seno. El jamón extremeño se elabora a base del cerdo de raza negra, de talla mediana y formas redondeadas, que suele alimentarse de bellotas frescas y víboras.
La calidad de los ingredientes de la cocina andaluza se refleja en el inigualable sabor de sus platillos autóctonos, marcado por su frescura y estilo de preparación, además de la variedad que permite la elaboración de variados menús que diversifican los sabores y texturas de los platillos típicos de Andalucía. Una realidad que tradicionalmente ha captado la atención de muchísimos lugareños y viajeros a lo largo de la historia, sin embargo, corresponde a las nuevas generaciones seguir haciendo brillar la sensacional cocina de estas tierras españolas.
