viernes, 25 de junio de 2021

La cocina del País Vasco, una mezcla de sabores de productos del mar rica en nutrientes

Una de las cocinas más exquisitas de España la tiene el País Vasco, que históricamente se ha destacado por su célebre estilo gastronómico


La cocina del País Vasco, una mezcla de sabores de productos del mar rica en nutrientes
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El País Vasco tiene una cocina autóctona con personalidad propia, la cual está definida por el uso de sus cuatro salsas: una blanca, la del pil-pil; una verde, la de la merluza a la vasca; una roja, la llamada vizcaína; y una negra, la de los chipirones en su tinta. Estas cuatro salsas reflejan sabiamente la gran variedad de pescado que ofrece el Cantábrico y que son uno de los timbres de gloria de esta suntuosa gastronomía norteña.

A los productos del mar, se unen las carnes, entre las que son excelentes las grandes chuletas de buey y de ternera, los tripicallos a la vizcaína, el lomo con leche, las codornices en hoja de parra, el ganso adobado, que es hermano del confit d’ole transpirenaico.

Algunos estudios sobre la historia de la gastronomía española revelan que, aún quedan numerosos platillos guisados originarios del País Vasco de magnífica confección: entre ellos, la cocotxas de merluza, partes gelatinosas de la agalla, rebosadas o fritas, los pimientos rellenos, la porrusalsa y las codornices en pimientos, entre otros.

Lo mejor de la repostería vasca

Con respecto a la repostería, la cocina vasca está impregnada de deliciosos manjares, en la cual destacan tres especialidades exquisitas: los rellenos de Vergara, los almendrados de Tolosa y los bizcochos de Mendaro.

El ganado lanar, el reino gallináceo, junto a los productos vegetales constituyen el núcleo de la cocina navarro-aragonesa. Pero es un pescado fluvial, naturalmente, la especialidad de esta región que ha alcanzado una amplia difusión a nivel nacional: la trucha a la Navarra.

Sin embargo, en los fogones navarros y aragoneses se cocina a la perfección diversas carnes: las chuletas de cordero a la Navarra, el chorifrito - a base de carne de cordero frita en manteca de cerdo - , el corderito asado al espetón, las cabezas de cordero al horno, el pollo al chilindrón y la criadillas. Estas últimas, son elaboradas a base de testículos de cordero y de carnero, la chacinería, que es grave, opípara y natural.

Finalmente, las legumbres y hortalizas son de una deleitosa ternura y de un agreste y fino sabor. Otra de las especialidades aragonesas son los espárragos montañeses, que no son espárragos, sino rabos de cordero que se hierven y luego se fríen con tomate y pimientos. Pero también están con su calidad extraordinaria, los célebres espárragos auténticos vegetales de Navarra, que alcanzan su máxima perfección en Tudela.

La cocina típica de La Rioja

Cercana a esta región está La Rioja, célebre por sus vinos, que son desde luego, para mesa, los mejores de España. Tiene La Rioja una cocina sencilla, pero muy gustosa. A la riojana se preparan los callos, las papas, los pistos, los caracoles, y sobre todo las pochas, que son judías recién desvenadas.

No se puede dejar de citar a los platillos de rara perfección como la gallina en pepitoria, la ensalada de habichuelas, las sopas de ajo que además de los ingredientes clásicos llevan pimientos morrones y jitomates.

La cocina española enamora los paladares de los lugareños, pero su delicia es conocida desde cientos de años en otros países, a los cuales han arribado muchísimos migrantes a lo largo de la historia y han difundido los miles de secretos culinarios de esta encantadora región europea.

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