Las hortalizas se dividen en legumbres y verduras. En lo que se refiere a las legumbres, se utilizan las vainas y las semillas, mientras en las verduras se aprovechan las hojas, las raíces y los tallos. Una dieta rica en nutrientes no puede olvidarlas y son innumerables los platillos que las tienen como sus ingredientes principales.
Algunas investigaciones relacionadas con el tema de la nutrición y dietética revelan que el origen de la mayor parte de las legumbres y verduras está situado en Oriente o en América. Por ejemplo, la patata es un alimento originario de Chile, la cual arribó a Europa hacia finales del siglo XVI; el tomate procedente de Perú; la calabaza, tan importante en dulcería, es otra aportación mexicana a la cocina universal; mientras los chiles y los frijoles son peculiares del continente americano.
Entre las hortalizas de procedencia oriental se encuentra la remolacha, un alimento originario de Persia y, por otra parte, el salsifí o escorzonera que es una planta herbácea, blanca y tierna, que procede de Grecia. Entre las hortalizas autóctonas de Europa se cuentan el espárrago, el nabo, la col y la coliflor, y la zanahoria, aunque esta raíz, fusiforme y jugosa, es uno de los alimentos agrícolas más producidos a nivel mundial.
¿Cómo comer las hortalizas?
Esta selección está relacionada con su digestibilidad y en este aspecto son preferibles las hortalizas frescas. En cuando a la selección entre la hortaliza fresca y cruda deben tenerse en cuenta dos aspectos: la hortaliza cruda mantiene inalterados los principios nutritivos y vitamínicos que contiene, pero requiere una digestión larga y difícil. Sin embargo, la hortaliza cocida, aunque permite una digestión más fácil, pierde gran cantidad de estos principios nutritivos y vitamínicos tan importantes.
Sin embargo, parte de este problema queda resuelto en la cocción al vapor que debe ser breve, porque esta técnica culinaria no aporta modificaciones químicas sensibles de relevancia, sino cambios de orden físico que afectan el reblandecimiento de las fibras.
El valor nutricional de las legumbres y verduras
Las legumbres como las alubias, guisantes, habas o lentejas son siempre importantes incluirlas en las dietas regulares, aunque muchas personas pueden restarle su indiscutible valor nutricional. Entre los principales componentes nutricionales de las legumbres se encuentran las proteínas, grasas, hidratos de carbono, hierro y calcio. Adicionalmente, son fáciles de digerir.
En cuanto a las verduras su valor nutricional es igualmente muy apreciable y aunque científicamente se ha comprobado su considerable valor nutricional, aún muchas personas las siguen dejando a un lado a la hora de comer. Algunos expertos en nutrición afirman que las patatas, setas, cebollas, guisantes, alcachofas, calabazas, jitomates, pimientos y pepinos son perfectos para una buena alimentación y deben formar parte de, al menos, una ración diaria del almuerzo o cena.
Frescas y deliciosas ensaladas deben comerse una vez al día, las cuales conviene prepararlas con verduras como: espárragos, coliflores, coles, nabos, apios, remolachas, zanahorias, espinacas, habichuelas, berenjenas, rábanos o calabacines. Igualmente es recomendable inculcar en los niños la importancia de incluirlas en sus dietas regulares, por las ventajas que aportan al cuerpo humano durante la etapa de crecimiento.
