martes, 30 de noviembre de 2021

'Cochinillo' del mar y 'cocina azul', en la última jornada de Madrid Fusión

Entre las novedades del tercer día del congreso están las ponencias de Ángel León, Andoni Luis Aduriz y Rodrigo de la Calle


'Cochinillo' del mar y 'cocina azul', en la última jornada de Madrid Fusión
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La decimosexta edición de Madrid Fusión —con el lema ‘Cuarta generación: los dueños del futuro’— ha llegado a su fin. En el último día del congreso gastronómico se alternaron las ponencias con uno de los anuncios más esperados del evento, la premiación del Cocinero Revelación. En este año ha sido coronado como ganador Nanín Pérez, del restaurante Murri de Alicante.

Está última jornada contó también con ‘pesos pesados’ de la alta cocina española, como Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz, Ángel León, Paco Morales y Rodrigo de la Calle. A la par de ponentes extranjeros que mostraron lo que se está haciendo en el ámbito gastronómico de sus países. Igor Grishechkin y Dimitry Blinov representaron la ‘nueva cocina rusa’, mientras que el israelí Yossi Shitrit presentó una ponencia sobre la transgresión vegetal, que aplica en su restaurante Maysha en Tel Aviv.

Y Leonor Espinosa —una de las pocas mujeres que hicieron de ponentes en Madrid Fusión y la única representante latinoamericana— no se quedó atrás. La colombiana fue elegida mejor chef de Latinoamérica de 2017 por The 50 Best Restaurants. Sobre el escenario, explicó su estilo gastronómico basado en la biodiversidad de su país. Es lo que pone en práctica en su restaurante Leo, en Bogotá. En donde también combina investigación, innovación, incorporación de productos locales y rescate de saberes culinarios ancestrales. Así, su demostración consistió en un plato denominado ‘Indios’: una especie de tamal de maíz y cebolla (que originalmente se cocía en una olla podrida de herencia española llamada sancocho). Una receta que ella ha adaptado “sin alterar el sabor campesino colombiano”.

Por su parte, Eneko Atxa aprovechó su paso por el congreso para dar a conocer el nuevo menú de Azurmendi (tres estrellas Michelin). Según detalló, éste incluye mollejas, ostras, bogavante, piruetas de oliva, huevos trufados, cuajadas de hierbas con setas, entre otras preparaciones e ingredientes. Más allá del menú, Atxa escogió también este espacio para presentar un proyecto en el que ha trabajado con su equipo en este último año. Jaki (N), una suerte de laboratorio —o herramienta— que servirá para “conseguir una sociedad sostenible, saludable y justa”. Todo desde detrás de los fogones. “Somos cocineros y nuestra labor es cocinar y estar en el restaurante, pero entendemos que tenemos unos conocimientos que podemos compartir con la sociedad”, añadió.

Otra de las ponencias esperadas fue la de Andoni Luis Aduriz, quien compartió espacio con Guillermo Cruz, sumiller de su restaurante Mugaritz. El chef no se dedicó a cocinar, sí a hablar de esos vínculos o armonías inversas que existen entre la cocina y el vino. Aduriz las llama “sinergias inversas”. “La armonía se da cuando juntas cosas que no tienen precio”, enfatizó el chef al respecto. Junto a Cruz reveló en lo que han estado trabajando, desde 2015, para encontrar una interrelación y una simultaneidad entre la parte sólida y líquida de la comida. Un desafío técnico para ambos que han sabido superar con esfuerzo, constancia e investigación.

Ya en la tarde, entre una conferencia y otra, se anunció el ganador del IV Campeonato Internacional Joselito a la mejor croqueta de jamón del mundo. Se trata de Miguel Carretero del restaurante Santerra, en Madrid. Los seis cocineros finalistas presentaron sus creaciones en el Madrid Fusión ante un jurado formado por chefs, periodistas, críticos gastronómicos y el empresario José Gómez. Tras esta cata a ciegas, el jurado tomó su decisión y Carretero fue premiado en la Sala Polivalente del congreso.

El clímax de la jornada llegó con la ‘entrada en escena’ de Ángel León. El ‘chef del mar’ —que en noviembre consiguió su tercera estrella Michelin— sorprendió al público con sus creativas propuestas. De primera, hizo gala de sus experimentaciones con nuevos sabores y texturas, en lo que se refiere a cocina de mar, para lograr una cáscara blanda— y por ende comestible— en cualquier crustáceo. Un trabajo que ha realizado en colaboración con la Universidad de Cádiz. Esta técnica, como lo mostró en el escenario, implica la combinación de agua, vinagre y enzimas que permiten descalcificar de forma natural el caparazón de los crustáceos. Cigalas, galeras o bogavantes que podrán comerse enteros, sin pelar. En palabras de León se trata de “cocinar y comer los crustáceos de otra manera, cada uno con su tiempo de cocción y sin que la carne tenga ninguna agresión”.

Pero esta no fue la única sorpresa del ‘chef del mar’. A la demostración de este novedoso proceso le siguió otro. El uso de pieles de pescado como ‘envoltorios’. Para mostrar esta técnica a los asistentes empleó una morena, que reconstruyó y rellenó a partir de su piel. Tras un corto tiempo en el horno la ‘carne’ del pescado queda tierna y la piel muy crujiente. Así nace el plato que él ha decidido llamar “cochinillo marino”.

Los últimos destacados de la jornada de clausura fueron Paco Morales y Rodrigo de la Calle. Morales reveló las aplicaciones de las hierbas y fragancias en la cocina andalusí y que aplica en su restaurante Noor. “Desde el primer plato al último pasa por mí para calibrar la cantidad de especias”, explicó el chef. Asimismo, añadió: “Con todos mis respetos, no vendemos humo, vendemos realidades y Noor es una realidad. Intentamos dar de comer y beber lo que se comía y bebía en cada época del Al-Ándalus”.

Cada cocinero es un ‘mundo’ y un experto en su materia. Si Morales expuso sobre su estilo culinario muy particular, Rodrigo de la Calle también se centró en lo suyo: en el mundo vegetal. En lo que día a día prepara en El Invernadero, una “alta cocina sana e inteligente”. De esta manera, enseñó sobre las vías que aplica para compensar la proteína, por la ausencia de pescado o carnes en su menú. Aquí entran en juego los ‘super alimentos’, habituales en las creaciones de De la Calle. Así, ha desarrollado lo que llama ‘cocina azul’. Ésta consiste en preparaciones a base de un pigmento natural obtenido del alga espirulina, que no influye en el sabor pero multiplica las propiedades nutritivas de los alimentos a los que se le aplica.

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