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CULTURA | GASTRONOMÍA

Joan Roca y su madre Montserrat Fontané, lo destacado del segundo día de Madrid Fusión

Por GABRIELA BALAREZO ROSERO. 23/01/2018

Durante la jornada participaron también Diego Guerrero, Ricard Camarena y Sebastián Frank, Premio Cocinero del año de Europa.

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Joan Roca y su madre Montserrat Fontané durante su ponencia en el segundo día de Madrid Fusión.

Los ‘sabores salvajes’ de Filipinas marcaron el inicio del segundo día del congreso Madrid Fusión. Y como destacado, la presencia sobre el escenario de Joan Roca junto a su madre Montserrat Fontané. Una jornada en la que, a la par de las ponencias, se dieron a conocer a los ganadores del I Concurso de Pastelero Revelación y otros tantos reconocimientos. Como la mejor tapa, en la que se consagró un guiso de estilo vasco-oriental. O el mejor bocadillo de autor: elaborado con sardinas en aceite de salmorejo, caviar de tomate y pan de centeno.

Así, los primeros platos del día fueron elaborados por el chef filipino Jordy Navarra. En su preparación empleó dos formas distintas de fermentación. Un proceso, que por las condiciones climáticas —altas temperaturas y la humedad— se da de forma natural en Filipinas. Una muestra más del esfuerzo del joven cocinero por hacer brillar los sabores de su tierra natal. Toyo Eatery, su restaurante, funciona como una especie de centro de investigación. Los platos que allí crea se inspiran en la vida cotidiana filipina, sin artificios.

Conocer el ADN de cada ingrediente, de cada producto que llega a su cocina es la clave para la evolución de las recetas. Ese fue el ‘leit motiv’ de la conferencia con la Diego Guerrero se presentó en el escenario del congreso gastronómico. Para el chef, al mando del madrileño DSTAgE, “entender esto establece un lenguaje universal de las cosas”. Ademas agrego: “No se nos puede olvidar que somos cocineros, trabajos con alimentos y tenemos que entenderlos, si no, todo es una confusión”.

Lo que implica tener nociones de química, según el chef, quien subió al escenario acompañado de Juan Carlos Arboleya, científico del Basque Culinary Center. Conocer de qué están compuestos los alimentos, según Guerrero, tiene que ver con la combinación de grasa, proteínas y agua que conlleva la preparación de emulsiones, por ejemplo.

Sebastian Frank, anunciado como Premio Cocinero del año en Europa, también tuvo su espacio en el evento gastronómico. Durante 30 minutos mostró lo que hace en su restaurante Horvath, en Berlín y su estilo particular de cocina. Así, hizo gala de esa visión contemporánea y moderna que tiene de la cocina rural de su natal Austria. Tras la ponencia recibió oficialmente el galardón que lo consagra como el mejor del Viejo continente.

Otros de los reconocimientos otorgados en el día corresponde a los de la primera edición del Premio Pastelero Revelación. En la categoría de Restaurante, se lo llevó Toni Clusella de ABaC y Alexis García en la categoría de Obrador.

Entre los destacados del día, está Ricard Camarena y su intervención sobre caldos y salsas. El cocinero valenciano quiso demostrar cómo este tipo de preparaciones tienen cabida en el mundo de la alta cocina. “Según el plato, la salsa puede ser más o menos protagonista (…) Buscamos recuperar que la primera sensación en la mesa sea el olor y la fragancia de una salsa en un plato” explicó el propietario de Ricard Camarena Restaurant —con una estrella Michelin.

El ‘broche de oro’ de la jornada lo pusieron Joan Roca y su madre Montserrat Fontané. Una ponencia, sencilla y emotiva pero con un poderoso mensaje: la importancia que tiene la herencia, el conocimiento transmitido de generación en generación y los valores. Roca, tras presentar a su madre la invitó a preparar un plato muy especial. Una receta que no es habitual en la carta de Can Roca y que sólo preparaba cuando de pequeños sus hijos (Joan, Josep y Jordi) no se encontraban bien. Se trata de una sopa de hierbabuena, a base de esta planta, agua, aceite, pan y huevo. “Una receta muy simple porque, de vez en cuando, también viene bien recordar que las cosas muy simples pueden ser sublimes”, resaltó Joan.

“Ella es mi ídolo”, enarboló el mayor de los Roca. Es que ‘Doña Montse’, a sus 81 años, sigue al mando de Can Roca, un modesto restaurante de comidas familiares, el preámbulo del aclamado El Celler de Can Roca (el mejor de España y tercero en el ranking mundial). Son 50 los años en los que Montserrat Fontané ha estado detrás de los fogones. En el restaurante familiar, preparan 200 menús al día a 11 euros —entre sus clientes están 70 miembros del equipo de El Celler de Can Roca—. Sobre su oficio la matriarca del clan confesó: “Es mi lugar. Toda mi vida he estado en la cocina. Siempre me ha dado tranquilidad”.

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