sábado, 23 de octubre de 2021

Así fue la primera jornada del Madrid Fusión 2018

Huevos fritos de 'sabores', fibras como ingredientes de alta cocina y un homenaje a Bocuse, en el primer día del Madrid Fusión


Así fue la primera jornada del Madrid Fusión 2018
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La decimosexta edición de Reale Seguros Madrid Fusión empezó con fuerza. Con la presencia en el escenario de grandes referentes de la cocina española, como Mario Sandoval y Elena Arzak. Y con el regreso, tras cuatro años de ausencia voluntaria de Quique Dacosta. Ha sido, además, una jornada marcada por la intervención de tres de los más destacados chefs de Portugal, los huevos fritos de ‘sabores’ del equipo de Disfrutar y el homenaje al recientemente fallecido Paul Bocuse.

Henrique Sa Pessoa, Alexandre Silva y Joao Rodrigues encendieron los fogones del ciclo de conferencias para dar a conocer las posibilidades y virtudes de la denominada ‘cocina del pescado’ en Lisboa. Los chefs, todos con restaurantes en la capital portuguesa, mostraron algunas de las innovaciones y avances de la gastronomía del país vecino.

Rodrigues, de Feitoría, presentó un plato de carabineros cocinado con una técnica utilizada en Portugal desde el siglo XV. “La cocina es cultura”, remarcó el chef e hizo énfasis en la importancia del producto. “Nosotros siempre estamos en contacto con los pescadores y buzos que nos traen lo mejor del mar”, dijo. Por su parte, Alexandre Silva habló de la particular misión que tiene: recuperar sabores (de su territorio) que hoy en día casi no se conocen. En su restaurante Loco están comprometidos con la sostenibilidad, con un menú que tiene como protagonistas a los insumos marinos sobre las carnes. Finalmente, Sa Pessoa —al mando de Alma— presentó una reinterpretación del bacalao a bras (bacalhau à Bràs), un plato popular de la cocina lusa. Asimismo, reconoció que “el reconocimiento de la alta cocina portuguesa es muy reciente”.

últimas tendencias del mundo de la gastronomía.

Al llegarles el turno a tres de los mejores cocineros que alguna vez tuvo El Bulli maravillaron a los asistentes con su propuesta estrella: los huevos fritos de 'sabores'. Una suerte de reinvención de este básico culinario. Los chefs de DisfrutarEduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas— demostraron una vez más por qué tildan a su estilo de “atrevido”, “divertido” y “moderno”. No en vano han sido condecorados recientemente con una segunda estrella Michelin.

Los creativos cocineros empezaron su conferencia mostrando las posibilidades de la máquina O’cco, una herramienta habitual en su cocina. Este artilugio se utiliza sobre todo en las casas de Corea para hacer todo tipo de preparaciones, desde cocciones e infusiones hasta fermentados y confitados. Durante su intervención contaron como un día trabajando en esta máquina con huevas de salmón notaron que el resultado se asemejaba a la yema de los huevos (de gallina). Así nacieren los huevos fritos marinos, con una ‘falsa yema’ (esferificación) sabor a salmón y las claras originales. Una técnica que han adaptado a distintos ingredientes, como la remolacha.

En su regreso al congreso gastronómico, Quique Dacosta trasladó su “universo local”—un proyecto en el que trabajan en su restaurante homónimo en Denia— al escenario de Madrid Fusión. Para lograrlo el cocinero triestrellado llegó acompañado de gran parte de su equipo. Así en media hora, el chef habló de la importancia de la sal en su cocina y presentó una nueva variante de las salazones. Sobre ese proceso detalló: “Deshidratamos la sal de manera que su sabor no se quede en los productos (…) Es un producto de un largo trabajo de investigación”. El “universo local” que da nombra a su conferencia se refiere al hecho de que cocinar hoy las recetas tradicionales genera una red de proveedores próximos.

En su ponencia —‘Fibras, el ingrediente oculto de los alimentos’Mario Sandoval presentó los resultados de un estudio que ha desarrollado en conjunto con el CSIC. El chef del restaurante Coque de Madrid explicó que esta iniciativa busca mejorar la calidad de la digestión tras una comida y, a la vez, experimentar con nuevas texturas. En los platos que preparó frente a los asistentes empleó fibras del haba de cacao, del maíz y algunas extraídas de las carcazas de ciertos crustáceos.

El pequeño y breve homenaje al fallecido Paul Bocuse tuvo lugar durante una intervención de José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión. El también crítico gastronómico recordó una de las máximas del promotor de la ‘nouvelle cuisine’: “Hay que trabajar como si fuéramos a vivir 100 años y vivir como si nos fuéramos a morir mañana”.

En la tarde le llegó el turno a Elena Arzak, hija de Juan Mari Arzak —quien casualmente trajo a España la ‘nouvelle cuisine’ que promulgaba Bocuse—. En su ponencia, ‘El reto de la imaginación’, relató los desafíos a los que se enfrenta para comandar el restaurante familiar que ha mantenido las tres estrellas Michelin durante 28 años ininterrumpidos. Presentó algunos de los platos en los que ha trabajado junto a su equipo de I+D y que constan en la carta que ofrece a los comensales. Durante su intervención recordó a los asistentes que innovar está permitido, siempre y cuando se respeten las reglas.

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