Javier Fuster vuelve a crear pensando en lo más granado de la cocina onubense. En constante proceso de agradecimiento y de homenaje a aquellas personas, lugares y productos que hacen posible el territorio y la exquisita cocina onubense, ‘El Chef de la Sierra’ propone un plato para sumarse a la celebración de la Medalla de Oro de la provincia de Huelva para la Denominación de Origen Jabugo.
El cocinero serrano ha creado ‘Ocho texturas de jamón’, con diversos ingredientes entre los que sobresale el jamón ibérico propio de la comarca serrana, el mejor del mundo.
A los 200 gramos de jamón de Jabugo, se suman 50 gramos de nata liquida, 1 cucharada de caramelo, 1 cucharada de coñac, maltodextrina, lecitina de soja y agua, entre otros, para preparar diversas texturas como sal, crema, caviar, aire, gelatina, fideos, tierra y crujiente de jamón. Para cada apartado, hay una forma específica de creación.
Para la sal de jamón, horneamos las lonchas de jamón sin grasa a 180° C durante 20 minutos. Sacamos y secamos en papel absorbente. Pasamos por un robot de cocina hasta conseguir una textura parecida a la sal, reservamos una loncha sin triturar. Para la crema de jamón, en una sartén ponemos un poco de sal de jamón, coñac, nata y caramelo y dejamos que se cueza la nata.
Para el caviar de jamón, en un cazo ponemos medio litro de agua y añadimos la sal de jamón y removemos bien hasta conseguir un agua oscura con mucho sabor a jamón. En un bol ponemos medio litro de agua y añadimos 6 gramos de cloruro. En otro bol, ponemos un poco de agua de jamón y le añadimos 4 gramos de alginato de sodio y batimos bien hasta que espese. Con Una jeringuilla depositamos la mezcla en el agua con cloruro y hacemos caviar de jamón.
Para el aire de jamón, en un vaso de batir, ponemos otro poco de agua de jamón y le añadimos lecitina de soja y batimos bien con una thurmix pot encima, introduciendo el aire por un lado y sacándolo por el otro hasta conseguir un aspecto parecido al de la espuma de jabón. Para la gelatina de jamón, en un cazo ponemos el resto de agua de jamón y calentamos y llevamos a ebullición, y añadimos 25 gramos de agar agar y volvemos a llevar a ebullición removiendo bien para evitar grumos. Metemos la mezcla en la nevera durante 3 horas en moldes rectangulares pequeños. Para los fideos de jamón, rallamos la gelatina y hacemos fideos.
Para la tierra de jamón, ponemos sal de jamón en un biberón con aceite y movemos bien para conseguir un aceite de jamón. Mezclamos en un bol con maltodextrina hasta conseguir una tierra de jamón. Y finalmente, para el crujiente de jamón, Rompemos con la mano la loncha de jamón que habíamos reservado a trozos.
A pesar de estar al frente en estos momentos del restaurante Rúa Mayor de Salamanca, Fuster no olvida su tierra y por ello sigue creando pensando en la cocina onubense, a la que acaba de aportar un exquisito y creativo plato en homenaje a la Denominación de Origen Jabugo.
