Estamos finalizando un ciclo de vital importancia para la cultura y la economía de la Sierra. En apenas unas semanas termina la época de las matanzas, después de haber cumplido un año más el ritual festivo acostumbrado. Las matanzas domiciliarias, las impulsadas por las familias de la zona, se han estado desarrollando durante los últimos meses aportando desarrollo económico y recuperando matices etnográficos. La matanza casera del cerdo proporciona un sinfín de sensaciones que pertenecen por derecho propio al más enraizado patrimonio cultural de la comarca. De hecho, diversos municipios han organizado en los últimos años demostraciones de los aspectos patrimoniales de esta tradición, convirtiéndolo en atractivo turístico propio de estas fechas.
Se trata de un ritual familiar, ya que se produce alrededor de la familia, de los amigos y allegados. Es una ocasión para reunirse alrededor de un caldillo de matanza o de un cocido serrano, para confraternizar, para encontrarse tras mucho tiempo de separación forzada.
Recuperada tras muchos años de incertidumbre e incluso de persecución, la matanza recoge elementos culturales, usos tradicionales, hábitos de consumo, historia viva de la Sierra. Recuerda mucho a aquellos años de subsistencia, de tiempos de hambre, de sufrimientos y desvelos para engordar al cochino, en el que estaban puestas buena parte de las esperanzas de cada año.
La vivencia de una matanza parece mantener vigentes oficios de antaño. El matachín y la gandinguera o chacinanta son protagonistas destacados de una actividad que prácticamente se asemeja a un arte. La destreza y perfección con que realizan su labor, demuestran la sabiduría y el buen hacer de los serranos que han aprendido estas profesiones en la universidad de la calle, viendo cómo lo hacían los que les precedieron. Antiguamente la tarea comenzaba muy temprano, al amanecer, y terminaba con bailes y diversiones nocturnas, incluyendo idas y venidas, charlas, risas y mucha actividad. Era un auténtico acontecimiento social, al que se invitaba a vecinos y familiares a consumir aguardientes y viandas, y que esperaban con auténtico nerviosismo los chiquillos de la casa.
Hoy, la carquesa ha dado paso al butano, los lebrillos y latones a los recipientes de plástico y las hábiles manos picando con afilados cuchillos a las máquinas de picar carne. Lo que no ha desaparecido es la división de roles establecida entre hombres y mujeres; los primeros utilizan su fuerza para pesar, sacrificar y descuartizar al cerdo, mientras que son las expertas mujeres serranas las encargadas de sazonar, acondicionar y preparar guisados y chacinas. En todo caso, sigue configurando un espectáculo difícil de igualar en lo que supone de ritual, de tradición y de enriquecimiento cultural.
Las matanzas domiciliarias han tenido que actualizar algunos de sus contenidos, adaptándose a la legislación vigente, y están reguladas por los ayuntamientos serranos. Los veterinarios realizan una labor fundamental con la finalidad de establecer las necesarias garantías sanitarias y las condiciones relativas a los animales sacrificados.
A pesar de esa necesaria modernización, hay cosas que no cambian. Y es que el interior de un cerdo puede compararse con un cofre que guardara inagotables riquezas. Como diría el escritor José Andrés Vázquez, “…de dentro salen cientos de cosas, entre tripas, mollejas, pellas, vejigas, riñones,…un verdadero tesoro”.
