Las blanquetas de ternera son un plato muy generalizado en la gran cocina francesa. Las blanquetes de veau son un plato de larga tradición. Una de sus recetas más clásicas se debe al gran cocinero francés del siglo XVIII Marin, quien en 1739 dio la receta más famosa en todo el mundo.
En una cacerola se calienta la mantequilla y se coloca la carne cortada en pedazos, se sofríe ligeramente a fuego moderado sin dejar que tome color. Después de escurrirla, se coloca en un plato. En la misma cazuela se le añade un poco de mantequilla y se funde tocino fresco cortado en cubitos. Se añaden zanahorias, cebollas, apio, nabos, puerros y ajos, todo ello cortado en trozos pequeños. Se le sofríe hasta que tome color, dándole vueltas con una cucharada de madera. Se añade un ramillete de hierbas, la piel fina de un limón y luego los trozos de carne, recubriendo todo con agua hirviendo. Se sazona con sal y pimienta y cuando llega a la ebullición se despuma, para taparlo y dejarlo hervir durante, al menos, una hora.
Por otra parte, se estofan en mantequilla unas cabezas de champiñones pequeños, se glasean zanahorias y cebollas pequeñas. Cuando la carne esté ya lista, se retira y se pone en una cacerola con los champiñones, las cebollas y las zanahorias. Se pasa el caldo obtenido por un fino tamiz y se le agrega un vaso de este caldo encima de la carne y las hortalizas hasta cubrirlas. Se cubre la cacerola y se mantiene caliente. Se hierve el resto del jugo y se deja reducir, si se encuentra excesivo en comparación con el volumen de la salsa blanca. Se vierte después encima de una masa que se habrá dispuesto con un poco de mantequilla y harina. Se remueve sin cesar hasta obtener una salsa homogénea, añadiendo una rama de estragón, para dejarlo hervir luego a fuego medio durante veinte minutos. Se prepara una mezcla de yema de huevos, crema de leche, zumo de limón y un poquito de pimienta de cayena. Se va agregando esta masa en la salsa cuando está fuera del fuego, sin dejar de batir. Se cubre con ello la blanqueta y se sirve bien caliente.
¿Cómo cocinar el lenguado Meuniére?
La palabra Meuniére, que en francés significa molinera, se emplea para designar una preparación de pescados, los cuales una vez sazonados, se cubren de harina de trigo bien fina, antes de freírlos en suficiente mantequilla. También se les llama “a la belle meuniére”, es decir a la bella molinera. Así preparado, el pescado guarda su gusto intacto y ofrece más garantía de frescura que si se fríe en aceite.
Para preparar el lenguado a Meuniére se deben seguir unos sencillos pasos. Una vez sazonado, el lenguado se rebosa en suficiente harina blanca muy fina y se fríe en mantequilla en una cazuela a fuego mediano. Antes de servirlo, se espolvorea con suficiente perejil picado y se colocan unos pequeños trozos de mantequilla encima, así como unos trocitos de limón fresco. ¡Y listo! Una delicia que acepta como acompañante un suave puré de patatas y una ensalada de lechuga fresca.