El canard a l’organe, pato a la naranja de sobras conocido en la alta y mediana cocina de muchas naciones civilizadas, es muy diferente al plato original en lo que se refiere a sus ingredientes básicos. El plato original es el antiguo carnard sauvage á la bigadare. En esta receta han cambiado dos cosas fundamentales: el pato silvestre y las naranjas. Las naranjas que se conocieron en Francia primero fueron las bigadares (Citrus vulgaris). Pero la naranja agria se aclimató en Europa en la época de las Cruzadas. Originaria de La India la conocieron los occidentales en Palestina y la cultivaron en Italia. Más tarde pasó a Francia. La naranja propiamente dicha procede de la China, su nombre científico es Citrus aurantium. Mientras la mandarina de China, sólo fue conocida en el siglo XX.
Algunos estudios sobre cocina francesa internacional revelan que las recetas á la bigadare originales han persistido hasta nuestros tiempos. Muchos platos salvajes también se condimentan con naranjas dulces. Pero en definitiva, cuando se pide un canard a l’ orange se entiende que van a servir un caneton, es decir, un pato joven, doméstico, condimentado con naranjas comunes. El pato siempre ha de ser joven. Sucede lo mismo con el jabalí, que nunca deberá se de avanzada edad, pues sería incomestible. Solo se puede usar la cabeza del jabalí cuando es adulto para la cocina. La hure de sanglier, la citada cabeza de jabalí en francés, es un rico plato que se elabora con carne de cerdo, pollo, lengua fresca de puerco, manteca y pistachos.
¿Cómo preparar en casa el pato a la naranja?
Se vacía el pato por dentro, reservándose el higadillo, se chamusca con alcohol prendido y se echan los despojos del pato, menos el higadillo, al caldo. Se pela una naranja, dejando los gajos en carne viva, se corta en pedazos y se coloca dentro del pato; se unta éste con manteca y se pone a asar en el horno por treinta minutos.
De vez en cuando se rocía con su salsa; se sazona con sal y pimienta molida. Se descortezan dos naranjas con un cuchillo fino, teniendo cuidado de no coger más que la parte amarilla, se zambullen las cortecitas en agua hirviente, se escurren y se machacan con un mortero.
Se añade el higadillo crudo y algo de licor de Curacao, hasta ponerlo como una papilla. Se calienta el caldo que ha de ser muy fuerte; se mejora con jugo de ternera, agregando mantequilla previamente amasada con harina, el majado de naranjas y el jugo bien desengrasado del pato; cuando rompe el hervor se retira del fuego y se pasa por un colador fino. Se quita la naranja del interior del pato, de trincha y se coloca en una fuente calentada, se adorna con rajas finas de naranjas y se sirve poniendo la salsa en una salsera aparte.
El fabuloso conejo de caza
Se dispone un conejo de caza deshuesado. Se sazona interiormente con sal y pimienta y se rocía con un poco de buen coñac. Se sazona igualmente con pimienta y sal un picadillo de carne magra de cerdo, añadiéndole las cuatro especias, un poco de coñac y nuez moscada.
El picadillo se coloca en el interior del conejo, en forma de un lecho. Sobre él se colocan pistachos pelados y dados de lengua escarlata. Encima se coloca otra capa de espinazo de cerdo finamente cortado, pistachos, lengua escarlata y picadillo de cerdo. Coser sólidamente el conejo por los costados de la cabeza a las patas traseras de manera que forme un largo y gordo embutido. En una cacerola alargada se pone un poco de mantequilla y una cebolla finamente cortada. Se rehoga muy dulcemente, se añade un poco de caldo de pollo y se deja cocer, bien cerrada la cazuela, durante cuarenta o cincuenta minutos.