La cocina italiana es una de las mejores de Europa y en su amplia gama de platillos destaca la polenta con pajarillos, una receta ideal para un típico almuerzo o cena que a todos encanta. La polenta es la harina de maíz cocida, una operación que se suele hacer en una cazuela de cobre tradicional llamada paiolo. Es una receta antigua que ha cruzado fronteras.
Algunas investigaciones sobre el tema gastronómico revelan que la palabra polenta no ha sufrido la menor variación desde la época clásica. Polenta en latín es una torta hecha con harina de cebada tostada. Y así se siguió llamando a este plato durante la Edad Media. Luego en el siglo XVI, arribó a Venecia el granturco, que así llaman los italianos al maíz y Venecia lo dio a conocer al resto de Italia la polenta de maíz, que es la única forma de polenta que hoy subsiste.
El maíz es un alimento originario de América Latina y es la base de la agricultura y de la alimentación de las antiguas civilizaciones mayas e incas, tal como el caso de México, donde se le llama elote. Hay quienes aseguran que el maíz es autóctono de Yucatán y la actual Guatemala, pero otros afirman que nació en Perú. Muchos quieren saber cómo llegó a Europa. Algunos estudios aseguran que en el caso de España, los primeros granos de maíz arribaron con los descubridores.
El 5 de noviembre de 1492, los españoles vieron por primera vez un campo de maíz, y ello quedó debidamente anotado en el diario de Cristóbal Colón. Y el primer lugar del Occidente de Europa donde se cultivó fue en la vega de Guadalquivir, donde aparecieron los primeros maizales, a principios del siglo XVI, y fueron destinados al forraje.
En Los Balcanes el maíz fue la base de la alimentación durante tres siglos, del XVI al XX, donde pasó a Venecia. En 1540 el humanista Ruellius escribió que “El maíz fue traído por nuestros antepasados, de Persia a Francia”. Y años más tarde, el viajero alemán Leonard Rahuwolf afirmó que: “Las llanuras del Éufrates están cubiertas totalmente de campos de maíz”.
Los turcos enseñaron el cultivo de maíz a los campesinos balcánicos y es en Los Balcanes donde, por primera vez, comen en Europa el maíz los hombres y no los animales. El maíz llegó a Europa por dos caminos: Las carabelas de Cristóbal Colón y el estrecho de Bering y el Pacífico.
Con respecto a la polenta, un delicioso plato elaborado a base de maíz, los expertos aseguran que se come tierna y endurecida, cordada con el clásico hilo.
Receta de polenta con pajarillos
Se prepara la polenta necesaria con una buena consistencia, y se coloca sobre un mármol previamente humedecido con agua. Con la parte plana de una hoja de cuchillo, bañada repetidamente con agua hirviente, se extiende la masa hasta que tenga un espesor de un centímetro. Se deja enfriar y se corta longitudinalmente. Se rehoga un picadillo de cebolla fina, mantequilla y varias hojas de salvia, unos trocitos de tocino muy magro y unas seis setas secas. Mezclar bien y añadir los pajarillos (hortelanos, papahígos o tordos) sazonando todo con sal y pimienta molida. Cuando estén bien rehogados, se aumenta el fuego, se agrega vino blanco seco y se espera a que todo el líquido esté evaporado. Se sumergen los pedazos de polenta en aceite hirviendo y cuando están bien dorados se escurren. Se dispone de un pajarito sobre cada pedazo y se vierte el jugo de la cocción antes de servirlos.