Después de los spaguettis, el plato italiano más conocido fuera de Italia es evidentemente la pizza. De la pizza se sabe que es un plato no muy antiguo; data de la popularización del tomate en Italia, es decir, de 1544, cuando llegó en bajeles españoles. Pero en realidad, la pizza aparece como plato popular durante el siglo XVIII y no merece, hasta nuestro siglo, los honores de figurar en los recetarios de cocina.
Según el libro de Pellegrino Artusi, clásico de la gastronomía italiana, titulado ‘La scienza in cucina o l’arte di mangiar bene', solamente hay dos platos con nombre de pizza a la napolitana y son dos postres a base de harina, almendras, vainilla, leche y huevos. Es evidente que a finales del siglo XIX existía la otra pizza, la que hoy conocemos, pero Artusi la debió desdeñar como majar barriobajero y también portuario.
Por otra parte, expertos en gastronomía han asegurado históricamente que la pizza es un plato perfecto en su sencillez. Este plato tiene tres irrefutables normas: la pizza alla porta San Gennaro, la pizza a la marinara y la pizza margherita. En la primera se sazona la harina con aceite, sal, pimienta, queso y cinco o seis pulgadas de albahaca. La marinara demanda aceite y tomates o setas, aceite y tomate o queso, y va siempre perfumada con orégano y ajo. Y se suelen añadir filetes de anchoa, lo que le confiere su marinera denominación.
Después se encuentra la pizza margherita que, como la anterior, se elabora con mozzarella – el célebre queso de búfala – y debe su nombre a la reina Margherita, esposa de Humberto I de Saboya. Durante el verano de 1889, la real pareja de achicharró literalmente en Capodimonte. Quisieron conocer la pizza, tan popular y deliciosa. La reina era también una Saboya, prima de su esposo, princesa dignísima que dio un porte majestuoso a la dinastía. Como era de esperar, no podía soportar el aroma grosero e insolente del ajo, tan grato para otros paladares reales. En medio de esta insatisfacción, en Nápoles, los reputados “reyes de la pizza”, don Raffaele y su esposa, la signora Rosa decidieron preparar una variedad acicalada de pizza para la reina. Y así nació la Margherita, hoy un plato universal, hecho con harina, tomate, aceite de oliva y queso mozzarella.
¿Cómo preparar la pizza?
Se trabaja la harina, después de haberle añadido la correspondiente levadura, con algo de agua templada y un poco de sal. Mientras se amasa, se va añadiendo agua templada hasta obtener una pasta homogénea y más bien blanda. Se da forma de pelota y se coloca en una terrina donde se pulveriza con harina. Esta preparación se mantiene en reposo, en lugar templado, durante unas tres horas.
Seguidamente se extiende harina sobre la mesa de trabajo, se coloca la masa y se trabaja durante unos minutos. Se va cortando en discos de medio centímetro de espesor y unos quince centímetros de diámetro: cada uno de estos discos servirá para una ración individual. Sobre cada disco se coloca un poco de manteca, llamada en italiano “nzunga”, se colocan unos pedazos de tomate bien repartidos sobre el disco y se guarnece son rodajitas de ajo muy finas y muy poco orégano y trozos de queso Mozzarella. Se rocía con un poco de manteca fundida y se sazona con sal y pimienta. Con la misma manteca se unta el recipiente adecuado, se pasa al horno muy caliente y se cocina durante diez minutos. Se sirve inmediatamente.¡Y Listo para comer!