El risotto a la milanesa es absolutamente delicioso. Es un maravilloso arroz de la región de Lombardía. A la hora de cocinarlo, admite múltiples variantes por su ingrediente fundamental: el arroz. Pero el risotto a la milanesa auténtico es muy sencillo y elemental. Sus ingredientes son asimismo, esenciales: arroz, mantequilla, queso de Parma rallado, azafrán y tuétano de buey. Aunque algunos cocineros suelen acompañarlo ocasionalmente con hongos. Las recetas antiguas añadían una suculenta salchicha hecha de seso de cerdo, carne de buey triturada y menudillos de gallina.
De acuerdo a algunos estudios sobre cocina, aún de desconoce el nombre del inventor del arroz a la milanesa, pero sí su año de creación. Según algunos tratadistas lombardos en gastronomía fue pleno siglo XVI, exactamente en 1574. Las crónicas sobre este plato dicen que esta receta fue creada por un discípulo del maestro Valerio de Flandes, el artista a quien se deben las espléndidas vidrieras del Duomo de Milán. Este mozo, apuesto y romántico, se enamoró de la hija del viejo maestro flamenco, que era bellísima, como corresponde a cualquier protagonista femenina de estas deliciosas leyendas, pálido y rubio. Le pidió matrimonio y se celebró la boda. Durante el festín nupcial, el joven esposo, para que este evento fuera solemne, hizo preparar un plato de su invención, que no era otro sino el arroz coloreado con azafrán, una especia que venía de Venecia. El avisado doncel conocía el poder de coloración del azafrán y sabía también que era inocuo. Cuando el arroz llegó a la mesa, los comensales se maravillaron de aquella impresionante fuente de granos de color oro viejo, y desde entonces se utiliza el azafrán como condimento del arroz.
Utilizar el azafrán a la hora de condimentar el arroz es una costumbre que se mantiene en muchos países y también en algunas recetas de cocina. Aunque no es una regla a la hora de preparar platos a base de arroz, en muchas naciones se ha convertido en un ingrediente esencial.
El arroz a la milanesa se popularizó en las regiones del norte de Italia cuando la Casa de Saboya implantó la agricultura del arroz en el valle de Po. Según algunas investigaciones, el gran cultivo arrocero de Italia es una feliz invención del Conde Camilo Benso di Cavour, el gran piamontés que consiguió la Unitá d’ Italia y, que queriendo dar prosperidad a la región, logró convertir los insalubres pantanos del Po en unos inmensos arrozales. A partir de esta iniciativa, en su época dotó a Turín, y más tarde a Milán, del arroz como primera materia de su cocina. Sin el trabajo de Cavour, sería difícil que el mundo hubiera llegado a degustar el delicioso arroz a la marinera, ni los infinitos platos que en las cocinas piamontesas, venecianas y lombardas van acompañados de arroz.
¿Cómo cocinar el risotto a la milanesa?
En una cazuela se colocan varios trozos medianos de mantequilla, tuétano de buey, cebolla triturada y un poco de pimienta. Se pasa la cazuela al fuego muy moderado, hasta que la cebolla esté cocida, sin que se dore. En este momento se echa el arroz y se sazona con sal. Se remueve durante unos minutos, para que se mezclen bien los sabores. Se agrega azafrán y caldo, mientras se continúa removiendo. Cuando el arroz se espesa, se le vuelve a añadir más caldo. La cocción, a partir del momento en que se ha echado el arroz, se debe realizar a fuego vivo, sin cesar de remover y con la cazuela destapada. Cuando el arroz este al dente, se retira la cazuela del fuego y se deja que el arroz repose, al lado del hornillo, durante unos minutos, después de haberle agregado mantequilla y rociarlo con queso Palma rallado y unas ramitas de cebollín.