La crema catalana, llamada también crema “cremada” o crema de San José por ser una golosina típica del día de este santo, figura en el catálogo de la cocina de Cataluña un lugar preeminente. Esta crema se conoce en el resto de España, con ligeras variantes con el nombre de natillas. Es, sin duda, una especialidad de rancio abolengo y su receta pertenece a la dulcería clásica. Según parece, la crema procede de la cocina judía, pues los hebreos fueron grandes aficionados a las magníficas y dulces reposterías a base de leche y huevos.
Investigaciones realizadas en relación a la historia de la cocina española muestran que la crema catalana es una combinación tan natural, que resultaría quizá demasiado arriesgado determinar quien primero la imaginó. Esta crema se obtiene, en su versión más clásica, tras caramelizar por quemazón del azúcar su superficie: de ahí viene la denominación de crema “cremada”, que en catalán significa crema quemada. Sin embargo, también puede servirse sin quemar, en cuyo caso equivale a las natillas de las que hemos hecho mención.
¿Cómo preparar la crema catalana?
En un utensilio apropiado se hierve la leche tras añadirle canela. Aparte, y en un cazo con mango, se baten unas yemas de huevo, azúcar y harina. Se pasa la leche por el colador y se va echando despacio sobre el batido, mientras se remueve continuamente. Se coloca el recipiente en la lumbre, se continúa trabajando el conjunto y momentos antes de que la composición rompa el hervor, se retira del fuego y se vuelca sobre una fuente. Para quemar la crema, se cubre ésta con abundante azúcar en polvo o de granillo y con una pala al rojo vivo se va quemando hasta que el azúcar llegue a tener un color dorado caramelo. Es conveniente preparar la crema el día anterior antes de consumirla, dejándola durante una noche en un lugar fresco e introduciéndola en la nevera tres horas antes de servirla. Se quemará la crema de San José, específicamente cuando esté totalmente fría e inmediatamente antes de consumirla, para evitar que el caramelo empiece a soltar agua.
La receta de la leche frita
La leche frita es otra especialidad gastronómica española que ha dado motivo a largas disquisiciones entre eruditos, sobre su posible lugar de origen. Este postre, según algunos de ascendencia vasca, se inventó al parecer en el típico barrio viejo de San Sebastián, aquel barrio de la capital guipuzcoana tradicionalmente colmado de numerosos restaurantes, bares o tabernas donde se despachan, junto con los inevitables chiquitos (vasos de vino blanco o tinto), una gran variedad de alimentos de la tierra condimentados de las más diversas maneras.
Otros estudios sobre gastronomía española señalan que la leche frita es un plato castellano, precisamente de Valladolid, una afirmación que aún está en duda. La leche frita es un plato bastante difundido en España, sobre todo en Madrid, en el centro de la península y en Guipúzcoa.
Para elaborar esta especialidad gastronómica se disuelven en un litro de leche cien gramos de harina y se pone a cocer a fuego lento, hasta lograr que espese. Se endulza disolviendo en agua caliente la cantidad de azúcar necesaria y se echa toda de una vez en el recipiente. Se preparan unos platos untados en aceite donde se pondrá la masa, dejándola enfriar hasta el día siguiente. Se corta en pedacitos, se reboza en huevo y pan rallado, y se fríe, espolvoreándolo después con canela y azúcar.
La crema catalana y la leche frita siempre son muy especiales en el fascinante mundo culinario de España. Los expertos en cocina tradicional la preparan como parte de sus mejores especialidades gastronómicas.