Uno de los grandes platos representativos de la cocina madrileña con los callos, cuya etimología proviene del latín callum, son pedazos de estómago de vaca o de carnero, que se comen guisados. La primera mención en castellano es de finales del siglo XVI, desde esa época este plato ha pasado a ser sencillamente tabernario a tener una entidad en el mundo gastronómico muy considerable.
Algunos estudios sobre la gastronomía de España señalan que los callos o tripas están presentes en casi todos los recetarios del país. Su forma de preparación se encuentra cuidadosamente explicada en los recetarios de Cataluña, La Rioja, en Galicia, en los países vascos, en Andalucía, entre otros. Además, existen también en otras cocinas, por ejemplo, en Francia son célebres los callos a la moda en Caen, mientras en Italia este exquisito platillo se elabora con una cantidad moderada de jitomate, la exquisita tripa alla fiorentina. Pero, los callos siempre serán un plato originario de España e indiscutiblemente en Madrid se preparan con una gracia inigualable.
¿Cómo se cocinan los callos a la madrileña?
Para la elaboración de este platillo se deben preparar las patas, el morro y la tripa de ternera, los cuales se colocan en un lebrillo, con un puñado de sal gruesa y un vaso de vinagre o el zumo de dos limones. Se frotan y se lavan, cambiando el agua varias veces, después de lo cual se cuecen con agua fría. Al cabo de cinco minutos de haberse iniciado la ebullición, se les echa agua más fría y se les agrega laurel, vino, guindilla, pimienta, pimentón y finalmente sal. Para continuar con esta sabrosa receta, se debe agregar a esta preparación un par de chorizos y una morcilla. Se dejan cocer lentamente hasta que estén tiernos a fuego moderado.
En una sartén aparte, se fríe en aceite el jamón, y seguidamente cebollas, zanahorias y un puerro. Al empezar a dorarse, se les incorporan pimentón y jitomate, mezclándoles también harina, que se rehoga y se diluye con caldo de los callos. Esta salsa se vierte en la marmita cuando los callos, con la morcilla y los chorizos o longaniza, están ya casi cocidos. La cocción se mantiene lenta por espacio de una hora más. Se sirve en una fuente algo honda o en una cazuela de barro, poniendo los chorizos y la morcilla, en rodajas alternadas, encima de los callos y listo. Sin duda, uno de los más fabulosos platillos que históricamente han conquistado muchos paladares, gracias a su fascinante sabor y aroma. Los grandes atractivos de este plato siguen despertado la curiosidad de muchos cocineros y comensales alrededor del mundo, por la mezcla de sus ingredientes.
Los callos madrileños conforman el gran universo gastronómico que ofrece la cocina española y, muy especialmente, la oferta culinaria de la ciudad capital. Gracias a la gran labor de los cocineros, chef, ayudantes de cocina y expertos, siguen siendo uno de los platillos tradicionales más demandados en cualquier mesa, desde el más sencillo restaurante hasta el más elegante y en muchos hogares. Los callos a la madrileña mantienen desde hace muchos años un importante lugar entre los platos más suculentos de toda España.