El gazpacho andaluz forma parte del universo de tapas españolas que ha alcanzado no solo una dimensión nacional, sino también internacional. La palabra gazpacho proviene del idioma portugués caspacho y puede derivar del perromano caspa – residuo, fragmento – como una clara referencia a los fragmentos de pan existentes en el gazpacho.
Estudios sobre cocina española revelan que el gazpacho es una sopa fría que históricamente ha recibido muchos elogios, resultado de un invento popular en la cocina que consiste en una emulsión de aceite en agua fría, con el aditamento de vinagre y sal, pimentón, jitomate mojado, pan y otros ingredientes, que contiene todo lo preciso para sostener a los trabajadores entregados a las más exigentes tareas.
Históricamente el gazpacho ha sido el alimento más corriente para los segadores andaluces, que se afanan durante muchas horas de trabajo bajo el intenso sol. Andalucía ofrece varias formas de gazpacho. El de Sevilla es distinto al de Cádiz, del cordobés o del granadino. Dentro de cada comarca o ciudad se preparan diferentes tipos de pescados, a veces solo con leves cambios.
Los sencillos pasos para la elaboración del gazpacho andaluz
La receta del gazpacho sevillano es probablemente la más representativa del delicioso gazpacho andaluz. Para su preparación se debe frotar el interior de un mortero con un diente de ajo, luego se machaca un puñado de sal gorda y se añade un buen migajo de pan rebosado, dos jitomates crudos, montados y de regular tamaño y varios trozos de pimiento verde. Cuando todos estos ingredientes se hayan majados se les agrega el aceite en pequeños chorros y se bate la mezcla hasta que quede sin grumos. Seguidamente se debe pasar por un tamiz o colador para eliminar las semillas del jitomate y del pimiento y colocarla en un cuenco hondo que se llenará de agua fría. Se le agrega más aceite, se le rectifica la sal y se completa el aderezo con vinagre. Adicionalmente, se incorpora al caldo algunos trozos de pan no muy tierno y cuadritos o rodajas finas de pepino.
Los soldaditos de pavía son fáciles de preparar
Los soldaditos de pavía son originarios de Andalucía, consisten en filetes de bacalao enharinados, coloreados con perfumado azafrán y fritos de manera que queden crujientes. Se suelen servir como tapa en los aperitivos y como complemento de platos de verduras.
Para su preparación se deben cortar del centro de la bacalada, sin pieles ni espinas, trozos delgados de cinco a seis centímetros de largo por dos de ancho y se ponen a remojar durante doce horas, cambiándoles el agua dos veces durante este tiempo. Una vez que estos trozos se hayan remojado se escurren y se enjuagan con un paño. Cada trozo debe cortarse por la mitad, a lo largo, y se colocan en un recipiente hondo con adobo, el cual debe estar compuesto por aceite, zumo de limón, un poco de pimentón dulce y pimienta molida. Los trozos de bacalao se deben dejar con este adobo durante media hora para que el pescado se sature bien con el aliño.
Seguidamente, se coloca en una vasija harina pasada por un tamiz y se forma con ella un montículo, en cuyo centro de forma un hoyito donde se vierte una cucharada sopera de aceite, un poquito de azafrán tostado y pulverizado, algo de aguardiente y un poco de sal y levadura.
Se comienza por desmesurar la levadura y mezclarla con los demás ingredientes, poco a poco y agregando agua templada hasta formarse una masa algo líquida. Luego se deja reposar en un lugar templado hasta que la masa fermente. Las tiras del bacalao deben pasarse cada una por esta pasta para que queden bien cubiertas de la misma y se fríen en aceite hirviendo, hasta que estén bien doradas y crujientes. ¡Los soldaditos de pavía ya están listos! y se pueden servir en la mesa inmediatamente.