La fabada asturiana es considerada como un platillo rico, pero a la vez humilde. Es una comida que sirve para que la tome el jornalero al pie de la obra, pero también el rico banquero en el más lujoso restaurante. La fabada es una receta tradicional que se compone de fabes (especie de judías o alubias de considerable tamaño) con la adición de chorizo, morcilla del país, lacón y un poco de tocino.
Algunos estudios sobre la historia culinaria de España revelan que la fabada no debe ser caldosa, ni admite otros ingredientes que los señalados, ni debe confundirse con la llamada “fabada de carnero”, muy inferior al auténtico plato asturiano.
Por su calidad y delicioso sabor, la fabada asturiana se ha convertido en un plato internacionalmente célebre, muy extendido también en América Latina. Muchos gastrónomos lo encuentran superior al 'cassoulet tolosano'. La gracia severa e inconfundible de la fabada asturiana reside en su morcilla, ya que ésta atenúa la opulencia de las fabes y está elaborada con ingredientes cárnicos de alta calidad.
La fabada es un platillo que, por su fortaleza nutritiva, resulta mucho más apropiado en los días de invierno, en los clásicos días nublados y fríos, que durante las jornadas calurosas. Según algunos expertos en cocina española, la fabada asturiana es un guiso muy del hogar, para comerlo cerca del fuego de la vieja chimenea en donde acaso puede haberse cocinado la misma. Por consiguiente es un guiso fuerte y los asturianos recomiendan comerlo desmenuzando previamente con un cuchillo los elementos cárnicos que contiene.
¿Cómo preparar la fabada asturiana?
El lacón, la cecina, la oreja y el pie se ponen a desalar, en agua, durante unas doce horas. Esta agua debe cambiarse, al menos, una vez para reducirle el sabor salado. Cuando las carnes ya están desaladas se ponen a cocinar, cubiertas de agua, en una marmita a fuego lento. La cocción debe ser suave, tapando la marmita. Al cabo de una hora se adicionan las judías previamente hervidas, por espacio de unos tres minutos, en agua, y escurridas. Luego se añade una cabeza de ajos pelada entera y una hoja de laurel.
El proceso de cocción debe continuar suavemente, a fuego bajo y con la marmita tapada. Una hora después se añade la andoya o morcilla y los chorizos o longaniza picados en trocitos. Luego se rectifica la sal y se continúa la cocción lentamente, para que se suavicen las judías, las carnes y los embutidos. Las judías deberán quedar espesitas. Al momento de servir la fabada se coloca la carne y los embutidos en una fuente honda y las judías en otra; ambas fuentes se sirven al mismo tiempo.
La fabada asturiana es un platillo español que contiene un gran número de nutrientes y es muy demandado en los restaurantes de comida tradicional española. Debido a la calidad de su sabor y a sus exquisitos ingredientes, desde hace muchos años este platillo logró traspasar las fronteras de España y se le conoce en muchos países del resto de Europa, América, Asia y Australia. Es una joya culinaria muy representativa de las delicias gastronómicas de la Madre Patria.