El espectómetro Raman portátil, un equipo que se utiliza en campos tan diversos como la metalurgia, la arqueología o el arte, permite obtener datos sobre la variación de la composición del fruto del tomate en sus diferentes fases de maduración.
En este caso, un equipo de investigación de la UPV/EHU ha aplicado dicho equipo a la investigación culinaria. ” Se trata de un trasvase de esta tecnología, que tenía un uso concreto, a la cocina. Nuestra idea es crear una herramienta que pudiera llevar al productor a saber cuál es el punto óptimo de maduración del tomate. Con esta técnica, se consigue además, hacerlo sin destruir el fruto”, comenta el autor del estudio, Josu Trebolazabala.
Los resultados ofrecidos por este instrumento portátil han sido comparados con los ofrecidos por un instrumento similar de laboratorio y “aunque la calidad de los espectros Raman del instrumento de laboratorio han resultado ser superior, la información obtenida con la instrumentación portátil puede considerarse de suficiente calidad con el objetivo propuesto, es decir, que el productor pueda ir a la huerta con este equipo, y posando la sonda Raman de contacto sobre el fruto del tomate, pueda saber si el tomate está en un punto de recogida óptimo o hay que dejarlo madurar más tiempo”, continúa.
La monitorización de la composición del fruto del tomate en sus fases de maduración ha permitido observar los cambios que se producen en la composición del tomate en su tránsito desde su estado inmaduro hacia el estado maduro. ” Cuando el tomate está verde, los pigmentos mayoritarios son la clorofila ( de ahí su color verde) y las ceras cuticulares, que se encuentran en el exterior”, explica. Pero la presencia de dichos compuestos desciende a medida que el fruto alcanza su punto óptimo de maduración. ” Una vez que el color pasa al anaranjado, se observan otro tipo de compuestos; se activan los compuestos carotenoides. El tomate va adquiriendo nutrientes hasta llegar al punto óptimo, es decir, cuando el licopeno ( carotenoide de color rojo) está en su máximo. Después, el tomate empieza a perder contenido en carotenoides, como demuestran los análisis realizados en tomates excesivamente maduros”, comenta.
Esta innovadora técnica es extrapolable a cualquier otro alimento que cambie de coloración durante su etapa de maduración. ” Se han realizado pruebas con el pimiento y con la calabaza, por ejemplo, y también es posible obtener datos sobre su composición”, concluye.